戴爱群 张婕娜

中国人吃山药的历史很早，由于薯、芋等块根块茎类植物容易种植，产量高，烹饪简便（抛入火中烘烤即可），富含淀粉，曾是早期人类的重要主食。山药古称薯蓣，又称山芋、玉延、薯药、山薯、白苕。

山药的妙处一是色白如雪，熟后半透明，玉白脂润；二是富含黏液，口感溜滑。这两个特点决定了它特别适合做甜菜———咸着吃也不犯法，只是埋没了它的长处。

世界各国料理“糖活”的技巧五彩缤纷，像鲁菜这样热食的“拔丝”却独一无二。在鲁菜名厨手里，可以拔丝的食材多得很———山药、红薯、土豆、苹果、樱桃、莲子、橘瓣、葡萄、豆沙，甚至冰淇淋、肥猪肉。在上世纪八九十年代之前，白糖曾是生活中的奢侈品，妇女“坐月子”的营养品不过是鸡蛋、红糖。

拔丝山药最早见诸清人薛宝辰著《素食说略》，做法与今人无大异，唯强调要用冰糖，如今却多用绵白糖。

炒糖，也即熬糖液，是制作拔丝的技术关键，炒时过火或欠火均不能出絲。常用的炒糖方法有两种：油炒和水炒。

油炒法，要求油与糖的比例为油刚好浸没糖，油多原料过不上糖，油少原料裹糖又不均匀。油、糖下锅后以小火加热，不停推动，至糖全部溶化。

水炒法，糖与水比例约为3∶1，水、糖下锅后以中小火加热，不停搅动使其受热均匀，但勿过快。此时锅中先出大泡，搅动犹如清水，很快转向黏稠，再搅几下，待大泡变小泡后，不必再搅动，只等糖液变稀、色变深、小泡形成泡沫、舀起糖液倒回锅中有清脆的“哗哗”声，即可投入炸好的主料了。……