严祥和

菜肴内部水分含量的多少，不仅直接关系到菜肴的嫩度和脆度，同时对菜肴的色、香、味及营养成分的影响也是相当大的。要使成菜鲜嫩味美，首先应该设法保持原料的水分，并在可能的情况下，使原料“吃”水。这就需要根据不同的原料，采用不同的初加工和烹制方法。

挂糊、上浆。这是保持原料水分的好方法，当包裹在原料外面的糊、浆受热时，其中的蛋白质变性凝固，形成一层薄膜，这层薄膜可堵住原料内部水分向外流失的通道，使原料内部的汁液不致外溢，烹调后的菜肴质地更加鲜嫩。

旺火快炒。火旺油热，快速翻炒，适于体积小、切片薄、质地薄脆的原料，可使原料在较短的时间内成熟。由于加热时间短，动物性菜肴内的蛋白质刚好变性，蛋白质分子尚未聚集，水分维系在其分子之间，因而质地软嫩。因为快炒，植物性原料细胞壁被破坏得较少，水分外溢得也少，自然外形饱满、挺实，质地脆嫩。如炒豆芽、炒韭菜、油爆腰花等，可采用此类方法。

加水。通过加水增加原料的水分含量，这在烹饪中是极为常见的。在制作丸子时，把剁碎的肉馅边朝一个方向搅拌边加水，就可使其含水量逐渐增加。这是利用机械方法，使蛋白质变性形成网络结构，使添加的水充入网络中不易流失。当生肉丸子汆入沸水中时，由于丸子内蛋白质凝固形成凝胶状，从而将水分和营养物质、鲜味物质包在里面，所以成品丸子质感特别软嫩可口。

火候适宜。有些菜虽不能急火快炒，但用其他方法烹制时，也要做到火候适宜。一般说来，老禽畜的肉宜用炖、焖、煨等小火加热的烹调方法，只要达到酥烂而不走形即可。不适当地加热，会使肌肉纤维组织彻底破坏，使本来可以保持住的水分、营养成分、鲜味物质流失，这样肉质就会发柴塞牙，没有滋味。清蒸鱼，一定要掌握好蒸的时间，时间过长，鱼肉就会发硬。焯菜，要旺火沸水，缩短菜在水中停留的时间，时间过长，蔬菜就蔫软不脆。这些都和主料内水分保持或过量损失有一定关系。

适时加盐。这主要是因为盐具有较高的渗透压，过早地加入会使菜肴原料内的水分过多地渗透出来。这一点对含水量较多的蔬菜的烹调尤为明显，不管凉菜还是热菜都是这样。热菜一般要七八成熟时放盐，而凉拌菜到食用时放盐最好。

现烹现吃。菜肴烹调后，虽不再加热了，但余热尚存，菜肴内的水分在余热的作用下，仍然要不断地向外溢出。无论是动物性还是植物性原料，都不同程度地存在这一问题，越是脆嫩、软嫩、含水量多就越是如此，如炒腰花，炒后放置一會儿，会出来很多汤汁。出汤后，菜肴质地变韧或变软，形、色、味等随之变化。因此，要保持菜肴中的水分，必须现吃现做。