刘剑

久负盛誉的中国菜，品类繁多，数以万计。其中，传统名菜就有千种以上，堪称丰富多彩。这些珍馐佳肴不仅色、香、味、形、器五美俱备，而且取名典雅得体，文采风流，富有诗意。

中国菜的命名，归纳起来，大体可以分为写实和寓意两大类。

写实命名开门见山

写实命名，就是菜名如实反映原料构成、烹调方法和地方特色。这类命名法约有12种：

1.主料加配料。如洋葱猪排、番茄里脊、芝麻山药、腰丁腐皮、豆渣猪头、蚕豆春笋。

2.主料加盛器。如西瓜鸡、小笼包、鱼丸火锅、砂钵狗肉、瓦罐鸡汤、砂锅豆腐。

3.主料加特色。如香酥鸭、怪味鸡、涮羊肉、臭鳜鱼、响刀肉戴帽、皮条鳝鱼。

4.主料加制法。如清蒸鳊鱼、软炸里脊、蜜汁甜藕、泥焗童鸡、生煸草头、拔丝苹果。

5.主料加调味品。如糖醋排骨、鱼香腰花、椒盐蹄髈、豆瓣鲫鱼、芥末鸭掌、酸辣鱼皮。

6.主料加油脂。如蚝油牛肉、奶油菜心、鸡油菜花、红油豆腐、菌油腐竹、辣油鸡丁。

7.主料加质地。如脆鳝、滑鱼、酥肉、鳝糊、焦面筋丝、荤素肉丸。

8.主料加药材。如人参鸡、黄芪鸭、陈皮牛肉、枸杞银耳、虫草焖金龟、鸡头拌羊脊。

9.主料加创研人。如东坡肉、伊府面、麻婆豆腐、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹、李鸿章杂烩。

10.主料加发源地。如武昌鱼、闽生果、北京烤鸭、东安子鸡、成都蛋汤、西湖醋鱼。

11.主料、辅料加制法。如豆豉扣肉、花菇煨鸡、鸭包鱼翅、桂花炙骨、紫菜薹炒腊肉、萝卜丝汆鲫鱼。

12.主料、制法加特色。如炒三鲜、素熏鱼、油爆双脆、酥炸三肥、蜜汁樱桃肉、露酒盐焗鸡。

写实命名大多用于一般菜点，开门见山，突出主料，适当介绍风味和制法，朴实中稍加点缀，素净里蕴含文雅，使人一看，就可大致了解菜肴的构成和特色。……