崔岱远

羊肉怎么吃最鲜、最美？我觉得手把肉当之无愧。

手把肉，就是把三五斤一块的带骨鲜肉直接下锅煮了，之后双手把住骨头拉开架势啃着吃的肉。牛、羊、骆驼乃至狍子都可以这么吃，不过得特别声明，一般说的手把肉专指羊肉。

内蒙古的羊鲜嫩不柴。据说是吃了野葱的缘故，肉不膻不臊，还带有淡淡的草香。记得在牧民家里吃过一回手把肉。硕大的铜盘热腾腾地端了上来，里面是一整只羊顺着骨缝解成的十几块粉红细嫩的带骨大肉。盘子边上摆着几把锃亮的餐刀。接过主人递过的刀，迫不及待地切割下一块带肉的琵琶骨，真是太鲜太嫩了，丝丝缕缕间还渗着殷红的血。煮得半熟的肉充分保存了青草中摄取来的养分，唯有亲口尝过才能明白什么叫鲜，怎样才美。

美美地喝上几碗奶茶后操刀在手，挑选自己中意的部位或割、或撕、或剜、或剔，蘸上野韭菜调制的酱料大嚼起来，鲜溢满腮。那附着在关节处的肉味道更是咂摸不盡，想吃到嘴却不容易，只好顾不得斯文，用手把着骨头两端一通狂啃，恨不能把脸贴在肉上。不过据说会使刀的人可以把骨头剔得精光。

肉吃得正酣，又端上来个一尺多长的盘子，里面摆放着冒着热气的青灰色羊肠。小心翼翼捏起来割下一段，发现里面充满绛红的膏腴。试着吃上一口，柔韧的肠衣包裹着松嫩的羊血，渗透了肠油的脂香，咸鲜中略带些膻气，别有一番风味。这就是当地人叫“活倒肚”的羊血肠，是用刚宰的羊的血和上荞麦面，加进作料，灌在羊肠子里做的。……