吴丽玮

冯国明是享誉京城上百年的老字号“金生隆”爆肚店第三代传人。“金生隆”主要经营爆肚和牛羊肉，对怎么选牛羊肉，他有着独门技巧。

炖牛肉选三个部位

冯国明最喜欢炖的是牛上

脑（位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩，脂肪均匀，有好看的大理石花纹），我们跟着他去摊位看，明档上正好挂着一只顶漂亮的还没卖出去。他翻开里面，暗红的肉色上面绷着一条条微微透明的牛筋。“它靠近脖子，肉丝非常短，互相交错，没有长纤维，很容易炖烂。有些部位非常美丽，像山楂糕一样整齐，但不适合炖着吃，适合炒菜用，你就是把它炖劈了，它都塞牙”。

另一个好的选择是剔下肋骨的牛腰窝，紧贴着肋骨的筋依然保持着沿着骨头方向的线条，上面一层油盖着一层肉。炖牛肉还可以选择牛腹部的牛腩，牛腩是现在的叫法，老回民以前叫它弓后。牛腩有一层腹膜，是另外一层筋，像板筋，别想炖烂，但也好吃。

除了这些，炖牛肉的标配是一直被人嫌弃的筋头巴脑。冯国明指着案子上的一堆零散白肉说：“请记住，这绝对是好东西，如果我来，这些筋头巴脑我全要。”除此之外，他还会挑一些脊背筋儿、牛后背上一块，挂起来是七零八落的散条，很多人嫌弃不整齐，翻过来一看，又是厚厚的像脂肪一样的东西，提起来才发现不是油，而是像风琴褶一样的筋，“炖得了全是透明的”。

切肉一定要大块。“一两切三块，大核桃那么大一块”。老葱叶子垫底，把五斤肉放进去，加水没过肉一厘米。……