沈嘉禄

那时的生意人，虽然赚你蝇头小利，做起来却一点也不马虎。

以前城隍庙的正门东侧有一家老桐椿，创办于民国年间，老板是无锡人，名叫杨桐椿，这家店以锡帮点心为人称道，其中最受赞誉的就是面筋百叶——俗称“双档”（在苏州又叫两筋叶）。小时候老爸带我“白相”（沪语，游玩的意思）城隍庙，去那里吃过一次，味道难忘。

以前城隍庙卖双档的小吃店有十几家，比如还有一家叫“兰斋”——这名字起得好雅，赛过是笔墨庄而与油腻无缘。这家小吃店开在福佑路小世界后面，由一个老太太当灶，灶台上安一只分格的紫铜锅子，原料生熟分开，分单档、双档。双档是两只面筋塞肉配两只百叶包肉，也有老上海将一只百叶配一只面筋叫作“鸳鸯”，真是生动极了。想象一下老吃客门帘一撩关照堂倌：“一碗‘葱开，外加一碗‘鸳鸯”！堂倌再歌咏一般传唱至厨房：“五福弄的刘老板‘葱开加‘鸳鸯，面要硬面汤要紧！”

“兰斋”烧面筋百叶的汤水是用开洋、扁尖笋吊的，百叶由黄豆浸泡后磨成浆水点卤制成的，豆香浓郁，吃口糯滑。

据一位从业四十多年的老师傅说，城隍庙的面筋百叶之所以好吃，是因为煮百叶时，汤锅里加了一点点碱，百叶碰到碱，立马骨头酥了，变得软糯适口，颜色也显得白，但口味不变，放多了则会涩嘴。与百叶配伍的面筋也是特制的，在油炸时就以湿面筋裹了肉馅下油锅的，肉卤不会走失，故而味道很好。旧时的生意人，虽然赚你蝇头小利，做起来却一点也不马虎。……