马征祥，陈相艳，弓志青，王文亮，石贤权，崔文甲，宋莎莎，曹世宁

(1山东省农业科学院农产品研究所，济南　250100； 2山东农业大学，山东泰安　271018)



食用菌休闲食品的研究开发现状及展望

马征祥1，2，陈相艳1，弓志青1，王文亮1，石贤权1，崔文甲1，宋莎莎1，曹世宁1，2

(1山东省农业科学院农产品研究所，济南250100；2山东农业大学，山东泰安271018)

摘要：对目前食用菌产业和食用菌休闲食品加工研究的现状进行了概述和分析，并对食用菌休闲食品开发的前景进行了展望。

关键词：食用菌；休闲食品；食品加工；食品开发

食用菌是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体和菌核组织的高等真菌。食用菌多为木生菌，典型的品种有香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑菇、红菇和牛肝菌等[1]。食用菌具有非常高的食药用价值，是典型的脂质含量少，蛋白质、氨基酸含量丰富的食品资源，而且富含多种矿质元素，如磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等。常见几种食用菌的营养物质含量见附表[2]。

附表　7种食用菌的营养物质含量

食用菌不但具有食用价值，而且具有很高的药用价值，食用菌中含有丰富的生物活性物质，比如：高分子多糖、β-葡萄糖和DNA复合体、天然有机锗、硒、核酸降解物、环一磷酸腺苷、三萜类化合物等，其中硒元素是人体生命活动所必需的微量元素之一，是组成GSH-Px(谷胱甘肽)的重要部分，在我国目前缺硒的地区还有72%左右，根据流行病学科的相关研究表明，缺乏硒元素可以导致或者间接影响40多种疾病的发生，还有相关研究发现，随年龄的增长血硒水平逐渐降低，表明血硒水平的降低对身体的老化具有一定的促进作用[3]。……