蔡海雁

冬菜山椒鳜鱼汤

此菜选用四川四大腌菜南充顺庆冬菜，以及近年来四川餐馆流行调味料野山椒为主要调料，与肉质鲜嫩的江河桂鱼煮成。

原料：鳜鱼1尾约750 g，听装野山椒75 g，南充顺庆冬菜100 g，葱花25 g，葱白长节75 g，料酒50 g，胡椒粉3 g，丁香0.5 g，八角1 g，花椒2 g，生姜片15 g，精盐、鲜汤、化鸡油、鸡精各适量。

制作：1. 将鳜鱼去鳞鳃、内脏，洗干净，投入沸水锅中焯水后，捞起，再次洗净待用。

2. 冬菜洗净，切成丝，炒锅内放化鸡油烧热，下冬菜、花椒粒、生姜片、丁香、八角、葱白节，炒香后，放鲜汤、野山椒、精盐、胡椒粉、料酒，烧沸后，再收鳜鱼煮至汤香鱼入味后，拣去葱白节，起锅盛入汤盆内，放鸡精和葱花即成。

特点：汤味咸鲜香浓、微有辣味，鱼肉细嫩无异味。

操作关键：冬菜要选用顺庆牌，在淘洗时要用宽水快速洗涤，初加工好的鱼要焯水去掉部分异味（过一道油），在进行煮熬鱼时要用大火、沸汤煮鱼。

三色葫芦汤

此菜根据葫芦是象征祈求子孙万代的吉祥物而创意。在人们的观念中，葫芦“累然而生，食之无穷”。

原料：鸡脯肉150 g，鲜贝100 g，净猪肥膘肉50 g，鸡蛋清50 g，大青笋2根，大胡萝卜2根，干竹荪5根，平菇150 g，海带丝、精盐、味精、清汤各适量，水豆粉、姜葱汁各25 g。

制作：1. 平菇去蒂洗净。干竹荪去蒂洗净泡软。青笋去皮削成葫芦形，投入沸水锅中焯水后，捞起用冷水投凉，沥干水。胡萝卜洗净削成葫芦形，投入沸水锅中焯水至熟，捞起用冷水投凉，沥干水待用。

2. 将竹荪2根、平菇与清汤熬至入味后，捞出竹荪、平菇，汤用净纱布过滤后待用。

3. 将鸡脯肉、鲜贝、净肥膘肉置于净菜板上捶成茸泥（用电动绞磨机绞成茸泥），去净筋，放入大碗内，下精盐、味精拌均匀后，再下鸡蛋清、水豆粉、姜葱汁搅打成糁待用。……