龚淑英，谷兆骐，范方媛*，李春霖，刘婉琼，徐鹏程，陈萍，毛祖法

浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究

龚淑英1，谷兆骐1，范方媛1*，李春霖1，刘婉琼1，徐鹏程1，陈萍1，毛祖法2

1. 浙江大学茶叶研究所，浙江 杭州 310058；2. 浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020

摘要：采摘浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑和安吉白茶6个浙江省主栽品种茶树鲜叶，按传统工艺加工白茶，跟踪测定加工过程中茶叶主要滋味成分的动态变化规律，以福鼎大毫茶品种为对照，对所得产品进行感官审评与理化分析。结果表明，萎凋过程中茶多酚与儿茶素含量降低，氨基酸含量升高。福鼎大毫茶的鲜度、苦度、涩度均为最强，安吉白茶甜度最强。浙农113、春雨1号、春雨2号感官审评综合品质最优，且喜好度最高。不同品种白茶间滋味成分含量差异显著，酯型儿茶素与白茶的苦度、涩度呈极显著正相关，与甜度呈显著负相关，鲜味氨基酸与鲜度呈显著正相关。综合感官审评与滋味品质成分，春雨1号与传统白茶风格最为接近，浙农113与春雨2号可以用于开发浙江白茶新产品。

关键词：浙江；白茶；滋味定量描述；滋味品质成分；相关性

白茶主产于福建省福鼎、政和等县［1］，除具有独特的口感外，白茶及其提取物还具有较强的抗氧化、抗癌、抗突变、抗菌等多种生理功能［2-5］，因此，白茶越来越受到消费者的青睐。萎凋是形成白茶独特品质特征的关键工序，该过程中叶片内生化成分的转化为白茶清鲜甜醇风格的形成奠定了基础。……