梁璋成，何志刚*，刘淑梅，林晓姿，李维新

绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

梁璋成1，2，何志刚1，2*，刘淑梅1，林晓姿1，2，李维新1，2

1. 福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州，350003；2. 福建省农产品（食品）加工重点实验室，福建 福州，350003

摘要：为降低红曲黄酒的热性，在传统红曲黄酒酿造工艺基础上引入绿茶共发酵技术，研究其对红曲黄酒酿造品质及寒热性的影响。结果表明，在落缸时添加绿茶共发酵可丰富红曲黄酒的风味，抑制红曲黄酒的酸化，降低红曲黄酒的热性。绿茶的适宜添加量为1.0‰，发酵后的黄酒出酒率为传统黄酒的1.12倍，总酸含量降低9.65%，总酚含量提高13.3%，寒热指数下降43.09%，差异均达极显著水平（P＜0.01）。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感酸涩适中、酒香茶香协调，且不失红曲黄酒典型性风格。该研究为研发温和型红曲黄酒新产品提供了理论依据和技术支持。

关键词：红曲黄酒；绿茶；寒热性；风味；抑制酸化

黄酒属于酿造酒，是中国的民族特产，被国家列为重点扶持和发展的饮料酒之一，有着较为广泛的群众基础［1-2］。以红曲、糯米为主要原料酿造的闽派红曲黄酒具有降胆固醇、降血糖、降血压、防癌，以及通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风、下气等医疗保健功效［3-5］。传统工艺酿造的红曲黄酒具有温热属性，可以活血祛寒、通经活络，能有效抵御寒冷，预防感冒。作为低度佐餐饮料酒，在冬季饮服深受消费者的欢迎，但若在夏季饮用，对热性敏感体质人群，存在易“上火”的体质表征等缺陷，也使红曲黄酒的消费受到地域性和时间性的制约，不利于黄酒市场占有率的扩大，成为红曲黄酒市场拓展的主要瓶颈之一［6］。……