赵思俊，李雪莲，孙晓亮，曹旭敏，王淑婷，王晓茵，曲志娜（. 中国动物卫生与流行病学中心/农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室，山东青岛6603；. 青岛易邦生物工程有限公司，山东青岛6603）



N-亚硝基化合物的危害及其检测方法
——由WHO将“火腿等食品列入致癌物”谈起

赵思俊1，李雪莲2，孙晓亮1，曹旭敏1，王淑婷1，王晓茵1，曲志娜1
（1. 中国动物卫生与流行病学中心/农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室，山东青岛266032；2. 青岛易邦生物工程有限公司，山东青岛266032）

摘 要：为使人们正确认识加工肉制品中存在的影响人类健康安全的风险因素，本文对亚硝酸盐等N-亚硝基化合物的化学性质、危害特征、来源及检测方法等进行了综述。N-亚硝基化合物广泛存在于熏肉（鱼）、烟草、腌菜、啤酒等食品中，是一类强烈化学致癌物质。N-亚硝基化合物主要来源于动物性食物或蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐。食品中N-亚硝基化合物的含量非常低，在检测时需要进行样品的提取和净化。提取方法主要有蒸馏法、消煮法和萃取法；仪器检测方法主要有紫外和可见光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、胶束电动毛细管色谱法。

关键词：加工肉制品；N-亚硝基化合物；危害；检测方法；综述

2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）因有“充分证据”表明培根、火腿、香肠等加工肉制品可能导致肠癌，所以将其列为“1级致癌物”，与烟草、石棉、柴油发动机尾气等列在同一表单。该消息的发布立即引起了全社会的高度关注，培根、火腿等加工肉制品的安全性也受到了广大消费者的质疑，包括我国肉类协会在内的许多国家的相关组织、专家都对此进行了回应［1］。……