高希西，张书文，芦　晶，刘　鹭，逄晓阳，岳喜庆，吕加平

（1沈阳农业大学食品学院，沈阳 110161；2中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）



黄油的短程分子蒸馏及其分馏物组成与物化特性

高希西1,2，张书文2，芦晶2，刘鹭2，逄晓阳2，岳喜庆1，吕加平2

（1沈阳农业大学食品学院，沈阳 110161；2中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

摘要：【目的】黄油复杂的组成、结构及加工特性使其在一些食品加工领域中的应用受到了限制。采用不同的蒸馏温度对黄油进行短程分子蒸馏，分析黄油及其分馏物的化学组成和物化特性的变化及相关性，为黄油的分馏及应用提供理论参考和技术方法。【方法】以市售黄油为试验材料，分别采用150、165、180、190、200、210、225和240℃ 8个蒸馏温度对黄油进行短程分子蒸馏，分析轻相分馏物得率与蒸馏温度的关系；利用气相色谱测定黄油及其分馏物中脂肪酸的种类及含量，并通过测定酸值、碘值、过氧化值、滑动熔点、DSC熔化曲线和结晶曲线等理化指标，以及在偏振光显微镜下观测其结晶形态，探究不同蒸馏温度对分馏物的化学组成和物化特性的影响。【结果】从165℃开始黄油得到分馏分离，轻相分馏物得率随蒸馏温度的升高而增加，从165℃时的1.19％增加至240℃时的36.89％。经过短程分子蒸馏后，分馏物的酸值和过氧化值发生不同程度的变化，但不具规律性；碘值呈现出重相分馏物普遍大于轻相分馏物的规律。短程分子蒸馏没有改变分馏物中脂肪酸的种类，但使其含量发生了一定规律的变化：轻相分馏物富含短中链脂肪酸（40％—60％），重相分馏物富含长链脂肪酸（65％ —75％）和不饱和脂肪酸（约30％），与重相分馏物的碘值普遍大于轻相的测定结果吻合；……