刘　杰，陈国飞，李峰齐，傅勤峰，蒋启海（宁波阿拉酿酒有限公司，浙江宁波315800）



黄酒曲和麦曲在机械化黄酒酿造中的应用比较

刘杰，陈国飞，李峰齐，傅勤峰，蒋启海
（宁波阿拉酿酒有限公司，浙江宁波315800）

摘要：从清酒口感、出酒率、成本等方面对比采用黄酒曲和麦曲作为糖化剂机械化酿造黄酒。同等条件下，采用黄酒曲出酒率高9%，清酒口感较醇和。黄酒曲具有安全卫生、质量稳定、工艺简单、劳动强度低、设备利用率高等优点。生产同样产量的基酒，采用黄酒曲的总成本比麦曲低至少6%。黄酒曲基酒氨基酸态氮和非糖固形物含量偏低，更符合清爽型黄酒基酒和料酒基酒的要求。

关键词：黄酒；黄酒曲；麦曲；比较

优先数字出版时间：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1024.007.html。

黄酒（yellow rice wine）是世界三大酿造酒之一［1］，其酿造过程主要分为淀粉糖化和酒精发酵两个方面［2］。其中，糖化剂质量的优劣关系到黄酒发酵的质量、产量和风味的好坏［3］，进而影响出酒率、口感和企业成本等。黄酒酿造的糖化剂主要包括麦曲、米曲、酶制剂和复合黄酒曲等，其中麦曲在黄酒酿造中的应用最为广泛。黄酒曲是由多种活性微生物及酶制剂组成的复合酒曲，是将现代微生物技术与传统黄酒酿造工艺融合而开发的新的糖化剂，车间大生产时具有安全卫生、工艺简单、使用方便、质量稳定等优点，已在部分黄酒企业中使用。

目前，各黄酒企业具有同质化竞争现象严重、生产装备相对落后、生产成本偏高、销量提升困难等问题，因此在稳定质量的前提下，从企业内部挖掘潜力、实施低成本战略才能在市场竞争中有立足之地。本文对采用黄酒曲和麦曲机械化酿造粳米黄酒的清酒口感、出酒率、成本等方面做对比，以期为机械化酿造大罐黄酒提供实际的参考。

1材料与方法

1.1物料及设备

粳米：宁波米氏实业有限公司；黄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司生产；黄酒曲（绍酒风味），安琪酵母股份有限公司生产；麦曲：宁波阿拉酿酒有限公司自制；α-淀粉酶：诺维信（中国）生物技术有限公司；葡糖淀粉酶：苏州宏达制酶有限公司；537-酸性蛋白酶：上海花联生物科技有限公司；酿造水：自来水经活性炭柱过滤。

酒母罐：2.5 m3（内含保温夹套）；发酵罐：前发酵罐65 m3、后发酵罐130 m3（内部带有温度计探头，夹套可通冷冻水，底部可通无菌压缩空气）。

1.2实验方法

1.2.1干酵母和黄酒曲活化方法

采用1.67%的单糖溶液（以葡萄糖计）活化，3 t溶液灭菌后冷却至35℃，然后接入干酵母和黄酒曲，搅拌活化30 min后作为成熟酒母和成熟酒曲使用。

1.2.2配方和发酵控制

生产过程黄酒投料配方见表1。按照表1中的配方均匀投料落罐，落罐品温控制在26.5～28.0℃。采用酿酒发酵工艺生产自控系统（可实现定时通气、开耙和自动温控）进行发酵控制。前发酵共2 d，落罐后品温达到31.0℃时开头耙30 min，发酵前4 d每隔4 h开耙10 min，发酵5～10 d间每天下午开耙10 min，10 d后不再开耙。头耙后0～24 h温控30～31℃，24～36 h温控29～30℃，36～48 h温控28～29℃，以后每24 h降2℃，温度低于20℃后，按发酵质量降温。

表1　黄酒投料配方

1.2.3理化指标测定

总糖、总酸采用滴定法测定，酒精度采用蒸馏法测定［4］。

2结果与分析

2.1醪液理化指标

配方1为常规生产用配方，配方2在该生产配方的基础上降低麦曲用量至原来的9%，同时用黄酒曲60 kg代替减少的麦曲，结果表明，发酵1 d平均总酸为5.1 g/L、平均总糖为137 g/L，榨前平均总酸为6.4 g/L。因黄酒曲与淀粉酶、糖化酶共同作用造成糖化速度和生酸速度较快，糖化和酒化反应不协调，发酵风险较大。

配方3在常规生产配方的基础上不添加麦曲与淀粉酶、糖化酶，同时只用黄酒曲60 kg作为糖化剂，结果显示醪液4 d和7 d的总糖仍为64 g/L和42 g/L左右，榨前总糖为19 g/L左右，榨前酒精度只有17.5%vol，榨前总酸为6.5 g/L，说明只添加黄酒曲作为糖化剂时因醪液中磷、钙、镁等无机盐含量不足，缺乏酵母细胞组分合成所必须的矿质元素，使得酵母菌的增殖受到抑制，酵母菌数量不足，产酒和降糖缓慢，后期残糖较多，发酵风险较大，出酒率也很低。

配方4在配方2的基础上不添加淀粉酶、糖化酶，以减慢糖化速度，同时与配方3相比添加部分麦曲以增加醪液中的无机盐含量，提高酵母的增殖速率，使糖化和酒化反应协调，其理化指标和出酒率均较配方2和配方3好，配方1和配方4发酵过程醪液的理化指标变化见图1—图3。

图1　　发酵过程总糖变化曲线

图2　　发酵过程总酸变化曲线

图3　发酵过程酒精度变化曲线

由图1—图3可知，黄酒曲前期糖化速度较麦曲快，发酵前期比麦曲糖化出更多的糖供酵母菌利用，后期醪液总糖浓度与正常麦曲醪液无显著差异。采用黄酒曲作为主要的糖化剂，发酵1 d总酸较常规生产配方高，并且前4 d生酸较快，到4 d时总酸达到最大值6.2 g/L左右，至压榨前总酸基本恒定并略微下降至6.0 g/L左右，仍能满足最终成品的口感要求，而常规生产配方至14 d时总酸才基本恒定。

2.2清酒和酒糟比较

经过国家级黄酒评委品评，黄酒曲清酒杂味较少、口感较醇和（表2），但受到投料时物料中总蛋白质含量的影响，黄酒曲基酒氨基酸态氮指标（0.22 g/L左右）和非糖固形物指标（11.0 g/L左右）均较低［5］，更符合清爽型黄酒基酒和料酒基酒的要求。同等条件下，每罐黄酒曲发酵醪比麦曲发酵醪平均多出酒4.5 t，平均出酒率高9%。

表2　清酒比较

黄酒曲清酒极易过滤，过滤过程压力上升较慢，硅藻土消耗量少，预涂一次可以比麦曲清酒多过滤约100 t。黄酒曲清酒相比麦曲清酒灌坛时泡沫少，且易消散，有利于灌装作业。

同等条件下，黄酒曲醪液压滤速度较快，平均可多压滤48%的醪液，并且酒糟极干，每一只后发酵罐酒糟总量也比麦曲发酵醪少1.8 t左右（扣除替代麦曲的影响），说明黄酒曲醪液发酵比较彻底。黄酒曲酒糟极干、感官好、杂质少，适合饼干等食品行业的深加工（表3）。

表3　酒糟比较

黄酒曲酒糟的淀粉含量为麦曲酒糟的29%，蛋白含量为麦曲酒糟的1.7倍，说明大米中的淀粉糖化和酒化比较彻底，同时淀粉含量的下降也相对提高了蛋白含量。

2.3成本比较（表4）

表4　配方1和配方4的相关变量成本

由表4可知，采用配方4的各变量物料的总成本比配方1低72%左右，再加上制作麦曲时的人工、能源等相关费用，吨酒成本至少可以降低155元。综合物料、能源和人工成本，生产同样产量的基酒，采用黄酒曲的总成本比采用麦曲的低至少6%。

3　结论

采用黄酒曲活化后直接作为糖化剂代替麦曲投料使用，清酒出酒率比麦曲高9%。采用黄酒曲作为糖化剂酿造质量更稳定，同时较自制麦曲更卫生，相关指标也更加明确和统一，更符合现代食品安全的要求。黄酒曲与干酵母共同复水活化，降低了劳动强度，提高了设备利用率。黄酒曲清酒口感较醇和，氨基酸态氮和非糖固形物指标偏低，更符合清爽型黄酒基酒和料酒基酒的要求。

生产等量基酒，采用黄酒曲的总成本较麦曲低至少6%，为机械化酿造大罐黄酒有效降低成本提供了实际的参考。

参考文献：

［1］Luo T，Fan W L，Xu Y. Characterization of volatile and semi-volatile compounds in Chinese rice wines by headspace solid phase microextraction followed by gas chromatographymass spectrometry［J］. Journal of the Institute of Brewing，2008，114（2）：172-179.

［2］Zhu Y B，Zhang J H，Shi Z P，et al. Optimization of operating conditions in rice heat blast process for Chinese rice wine production by combinational utilization of neural network and genetic algorithms［J］. Journal of the Institute of Brewing，2004，110（2）：117-123.

［3］李旺军，方华，谢广发，等.RSM法优化Aspergillus oryzae A0-01产糖化酶条件的研究［J］.食品科学，2007，28（11）：322-327.

［4］全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.黄酒：GB/T 13662—2008［S］.北京：中国标准出版社，2009.

［5］刘俊，徐岩，赵光鳌.黄酒非糖固形物成分的研究［J］.中国酿造，2009（8）：24-28.

中图分类号：TS262.4；TS261.2；TS261.1；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）05-0083-03

收稿日期：2016-04-06

作者简介：刘杰（1985-），男，硕士，主要从事黄酒酿造技术的研究工作。

通讯作者：蒋启海（1981-），男，硕士，国家级黄酒评委，主要从事黄酒酿造技术的研究工作。

Comparison of Complex Starter and Wheat Starter in Mechanized Production of Yellow Rice Wine

LIU Jie，CHEN Guofei，LI Fengqi，FU Qinfeng and JIANG Qihai
（Ningbo Ala Rice Wine Co. Ltd.，Ningbo，Zhejiang 315800，China）

Abstract：Complex starter and wheat starter were used respectively as saccharifying agent in mechanized production of yellow rice wine. The products were compared in wine taste，wine yield and production cost. Under the same conditions，wine yield by complex starter was 9%higher with pure taste. Besides，the use of complex starter had the advantages including safety and hygiene，stable wine quality，simple operation，low labor intensity and high utilization rate of facilities etc. The total production cost with the use of complex starter was at least 6%lower than that with wheat starter for producing the same amount of base wine. The content of amino acids and non-sugar solids in base wine by the use of complex starter was lower and complex starter was more suitable for light-type base wine and seasoning base wine.

Key words：yellow rice wine；complex starter；wheat starter；comparison