梁超

【摘 要】客人来餐厅吃饭，尤其是在就餐高峰时间，抱怨最多的就是上菜慢，极易给餐厅带来负面影响，造成客源流失率增加。那么，有什么方法可以提高上菜速度呢？ 笔者结合自己多年的教学及酒店工作经验，跟大家谈谈怎样让厨房菜肴出品提速。

【关键词】提高；餐饮厨房；菜肴；出品速度

在被喻为“按了快进键”的中国，人们的生活节奏快得连吃饭都像在奔命。因此，餐饮业也有了“时间就是金钱，效率就是生命”的说法，在保证菜肴味道和质量的前提下，厨师如何做到眼快、手快、出菜快，以及传菜人员如何迅速地把菜品送到客人桌上，就成了众多餐饮管理者普遍感觉棘手的一个问题，如果一家酒店老是出菜很慢，那肯定会导致顾客投诉。不过，造成出菜速度慢的原因往往有多个方面，既有厨房的原因，也有前厅的原因。这里，我就结合自己多年的教学及酒店工作经验，跟大家谈谈怎样让厨房菜肴出品提速以及解决厨房出菜慢的招数。

一、厨房布局合理，人员配备科学

厨房是厨政管理的“主战场”，合理的厨房布局会在经营管理中起到事半功倍的效果。通常情况下，厨房布局应当遵循有利于人流、物流畅通的原则。无论厨房是按规模设计，还是按功能设计，首先需要考虑的就是厨房与餐厅之间的距离。一般说来，厨房与餐厅的距离不应该超过50米，并且最好是在同一个层楼，这样既可以缩短菜品传送的距离，又有利于保持菜肴的温度，还可以减少设备投资。……