铁迟

张川人民勤劳诚实，淳朴善良，崇尚礼义，热情好客。烩菜就是从前张川的回族人民招待客人的不二选择。

张川烩菜看起来简简单单，但做起来很麻烦。过事情这一天，吃起来风卷残云，半天光景就吃完了，但准备工作需整整一天，需要五六个人分工完成。

先是垒好炉灶，架起大锅煮肉。锅里放入牛肉，倒入凉水，大火烧开，撇去浮沫，放入调料包，盖上锅盖，旺火烧，随时翻动、加水。煮到筷子能扎进去时，就可以捞肉了。煮熟的肉放在一个大竹筛里，晾凉之后，切成肉片。锅里的肉汤晾凉，舀到一个缸里，放在炉灶旁。绿头萝卜洗干净，切成边长二厘米厚三毫米的菱形块，放开水锅里煮，煮到绵软了，用笊篱搭到盛了凉水的缸里泡着。为了剔除熟萝卜的异味，可以隔几个小时换一次水。这个缸也放在炉灶旁边，便于第二天挖取。粉条折成一尺长短泡在一个大缸里。二三个人切菜，大葱切成很细的葱花，蒜苗切碎，胡萝卜切成薄而长的细条，鲜姜切丝剁成末儿。另外支一口锅，专管炸煎。上好的牛里脊肉剁碎，撒入葱花、花椒粉，再拌一些洋芋淀粉，剁成肉泥，用手滚成比核桃还小的丸子，下到油锅里，炸成肉丸子。一般的牛肉剁碎，放入花椒粉、鸡蛋，再拌一些洋芋淀粉，调成稀糊状，盆子放在油锅旁边，勺子舀了或用手捏了送到油锅里炸，炸出一疙瘩一疙瘩的酥肉。晾凉之后，专门找一个人，用手撕成很均匀的小块。浆水点的老豆腐切成二三寸宽一拃长半厘米厚的豆腐块，放油锅里炸成豆腐干。……