周建立，康振,3，刘庆涛，堵国成，陈坚

1 江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 2141222 江南大学生物工程学院，江苏 无锡 2141223 江南大学 糖化学与生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122



重组酸性脲酶对黄酒中尿素和氨基甲酸乙酯的降解应用

周建立1,2，康振1,2,3，刘庆涛1,2，堵国成2,3，陈坚2,3

1 江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122
2 江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214122
3 江南大学 糖化学与生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122

周建立, 康振, 刘庆涛, 等. 重组酸性脲酶对黄酒中尿素和氨基甲酸乙酯的降解应用. 生物工程学报, 2016, 32(1): 74–83.

Zhou JL, Kang Z, Liu QT, et al. Degradation of urea and ethyl carbamate in Chinese Rice wine by recombinant acid urease. Chin J Biotech, 2016, 32(1): 74–83.

摘 要:氨基甲酸乙酯 (Ethyl carbamate，EC) 作为一种潜在致癌物质普遍存在于传统发酵食品中。利用酸性脲酶消除EC前体物质尿素是一种具有潜在重要应用价值的策略。本研究在前期成功实现食品级耐乙醇酸性脲酶高效表达制备的基础上，系统研究了重组酸性脲酶对尿素和EC的水解过程。重组酸性脲酶对模拟体系以及黄酒体系中的尿素具有很好的降解能力 (60 mg/L的尿素在25 h内完全被降解)，表明该重组酸性脲酶适用于黄酒中尿素的消除。虽然重组酸性脲酶也具有降解EC的催化活性，但在黄酒中添加重组酸性脲酶对EC的浓度无明显影响。进一步研究发现重组酸性脲酶对尿素和EC的Km值分别为0.714 7 mmol/L和41.32 mmol/L，研究结果为应用定向进化策略改造重组酸性脲酶实现同时水解尿素和EC提供了理论依据。

关键词:重组酸性脲酶，氨基甲酸乙酯，尿素，食品安全……