胡启明（安徽农业大学茶学系，安徽　合肥　230036）



不同做青与烘焙工艺对乌龙茶抗氧化能力的影响

胡启明
（安徽农业大学茶学系，安徽合肥230036）

摘 要：做青和烘焙是乌龙茶加工的关键工序，与乌龙茶茶多酚的氧化程度密切相关。采用轻做青短烘、重做青短烘、轻做青长烘、重做青长烘的不同加工方式制作乌龙茶。试验结果表明：在相同的烘焙时间下，轻做青乌龙茶羟自由基清除能力强于重做乌龙茶，总抗氧化能力也是轻做青乌龙茶强于重做青乌龙茶；在相同的做青程度下，短时间烘焙乌龙茶羟自由基清除能力及总抗氧化能力均强于长时间烘焙乌龙茶；做青程度与烘焙时间长短对乌龙茶清除D PP H自由基能力的影响并不大，起决定性的因素是鲜叶原料的茶多酚含量，鲜叶茶多酚含量越高，其D PP H自由基清除能力越强。

关键词：乌龙茶；做青；烘焙；抗氧化

茶叶中的多酚类物质一直被认为是最好的天然抗氧化剂，能够有效地清除人体内过量的自由基［1］。自由基是具有高度活性的、带有不成对电子的原子或分子，人体内物质在代谢过程中不断产生自由基。适量的自由基可以促进细胞增殖，刺激白细胞和吞噬细胞杀灭细菌，消除炎症，分解毒物。但由于自由基含有未配对电子，具有高度反应活性，可引发链式自由基反应，过量的自由基往往会损伤机体、加快机体氧化衰老［2］。本文通过对比不同做青程度和烘焙工艺的乌龙茶体外羟自由基、D PP H自由基清除能力以及总抗氧化能力，研究做青程度及烘焙工艺对乌龙茶抗氧化能力的影响，以期为乌龙茶深加工及开发提供理论参考依据。……