裴志胜，刘儒松，谢基隆

（海南热带海洋学院食品学院，海南三亚　572022）



红薯菠萝低糖果脯的研制

裴志胜，刘儒松，谢基隆

（海南热带海洋学院食品学院，海南三亚572022）

摘要：以红薯和菠萝为原料，研制红薯菠萝低糖果脯。通过单因素试验和正交试验设计优化得出，红薯菠萝低糖果脯的最佳配方（以果脯质量为100 g）为红薯添加量60%，菠萝添加量20%，混合糖添加量12%，纯净水添加量8%，其中混合糖的组成为白砂糖75%，淀粉糖浆25%。

关键词：红薯；菠萝；果脯

红薯又称番薯、白薯、山芋、地瓜、甘薯等，是一种营养丰富的旋花科蔓生草本植物的地下块茎，含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、VE和VC尤多［1］。菠萝原名凤梨，菠萝果实营养丰富，果肉中除含有还原糖、蔗糖、蛋白质、粗纤维和有机酸外，还含有人体必需的尼克酸、胡萝卜素、硫胺素、VC等维生素，以及易为人体吸收的钙、铁、镁等微量元素［2］。果脯是我国传统的名特食品，闻名国内外。近年来，随着人们生活水平的提高，出于健康和营养的要求，对含糖高的甜食兴趣减弱，对果脯蜜饯的品质和味道也提出了新的要求，即糖度低、原果味浓、VC含量高等，因此开发低糖、原果味浓的果脯势在必行［3］。本文以淀粉糖浆取代15%～25%的白砂糖，以优质红薯和菠萝为原材料，研制出一种低糖、原果味浓的果脯。

1　材料与方法

1.1材料及仪器设备

红薯，菠萝，白砂糖，淀粉糖浆。

打浆机、不锈钢锅、电磁炉、天平，实验室提供；烘烤箱、水分测定仪，上海精密实验设备有限公司产品；ZD- 56D型包装机，杭州宋城机械制造有限公司产品；50 L夹层锅，海南佳慧食品机械有限公司产品。

1.2工艺流程

红薯→挑选→漂洗→修型→蒸料→摊晾→配料→打浆→浓缩→烘干→挤压→包装→成品。

1.3操作要点

（1）原料处理。选择色泽好看、大小一致、无病虫害、八成熟的优质鲜果为原料。

（2）蒸料。清洗后的红薯放入蒸锅，以熟透心为标准。

（3）打浆。按照水、红薯和菠萝的配比为1∶3∶1进行打浆。

（4）配料。把混合浆放入搅拌机中，再加入其总量8%～15%的糖，开动搅拌机使其混合均匀；采用淀粉糖浆取代15%～25%的白糖。

（5）常压浓缩。将物料盛入带搅拌器的夹层锅中，物料入锅后开始加温至温度75℃左右。

（6）烘干挤压。将浓缩后的物料置于烤箱中烘烤，然后用模具进行挤压，加工出成型的产品。

（7）包装和贮藏。将成型烘烤的果脯放入铝箔做成小包装袋密封贮藏，延长保质期。

1.4理化检测

1.4.1微生物检测的指标判定

取果脯1 g溶于9 mL的无菌水中，振荡；用移液枪吸取1 mL混合液于提前做好的培养基中，同时做1个空白试验，在37℃恒温培养箱中培养24 h后进行计数。

1.4.2感官评定

采用100分制评分检验法。请10名有关人员，按照表1标准对产品评分，然后取其平均值。

感官评分标准见表1。

表1　感官评分标准

2　结果和分析

2.1混合糖液（白砂糖与淀粉糖浆）的配比对果脯品质的影响

白砂糖和淀粉糖浆的比例对果脯品质的影响见表2。

表2　白砂糖和淀粉糖浆的比例对果脯品质的影响

在分析和大量预试验的基础上，选择白砂糖添加量分别为85%，80%，75%，70%，65%。由表2可知，当白砂糖和淀粉糖浆的比例为75∶25时，成品色泽鲜明、甜度适中，故选用白砂糖和淀粉糖浆的比例为75∶25。

2.2烘烤温度及水分含量对果脯品质的影响

烘烤温度、烘烤时间及产品水分含量的关系见表3。

由试验结果可知，烘烤温度在60～65℃时，果脯的色泽和风味最佳。果脯的含水量为10%～14%，如果含水量低于10%，果脯比较硬，口感不好，不易成型；果脯含水量大于14%时，口感好，但是不利于贮藏。

表3　烘烤温度、烘烤时间及产品水分含量的关系

2.3菠萝、红薯、混合糖的添加量对果脯品质的影响

2.3.1菠萝添加量对果脯品质的影响

固定红薯添加量为60%，混合糖添加量为15%，比较不同菠萝添加量的单因素试验。菠萝添加量分别为10%，15%，20%，25%，30%，研究菠萝添加量对果脯的影响。

菠萝添加量与果脯品质的关系见图1。

图1　菠萝添加量与果脯品质的关系

由图1可以看出，其他条件不变，菠萝添加量15%～25%时综合评分较好。

2.3.2红薯添加量对果脯品质的影响

固定菠萝添加量为10%，混合糖添加量为15%，比较不同红薯添加量的单因素试验。红薯添加量分别为50%，55%，60%，65%，70%，研究红薯添加量对果脯的影响。

红薯添加量与果脯品质的关系见图2。

图2　红薯添加量与果脯品质的关系

由图2可以看出，其他条件不变，红薯添加量为55%～65%时的综合评分较好。

2.3.3混合糖添加量对果脯品质的影响

固定红薯添加量为60%，菠萝添加量为10%，做不同混合糖添加量的单因素试验。混合糖添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，研究混合糖添加量对果脯的影响。

混合糖添加量与果脯品质的关系见图3。

图3　混合糖添加量与果脯品质的关系

由图3可以看出，其他条件不变，混合糖添加量10%～15%时综合评分较好。

2.4因素与水平的设计

为了确定果脯的最佳配方，对红薯添加量（A）、菠萝添加量（B）、混合糖添加量（C）3个因素选用L9（34）正交试验优化，每个因素设3个水平，以感官评价所得的分数为评价指标。

正交试验设计因素与水平设计见表4，L9（34）正交试验结果与分析见表5。

表4　正交试验设计因素与水平设计/%

由表5可以看出，因素极差大小顺序为A＞C＞B，即依次为红薯添加量、混合糖添加量、菠萝添加量；制作红薯菠萝低糖果脯的最佳配方组合为A2B2C2，即红薯添加量60%，菠萝添加量20%，混合糖添加量12%。

3.3产品检测结果分析

3.3.1感官评价

果脯酸甜适中，二者香味适宜，色泽浅金黄、透亮、柔软适度，稍微韧性透亮。

表5　L9（34）正交试验结果与分析

3.3.2微生物检测

细菌总数（CFU·mL）≤100个；大肠杆菌未检出；致病菌未检出。

4　结论

通过上述的一系列筛选和优化试验，最后由L9（34）正交试验确定了主要影响因素的最佳条件。最佳配比成分和因素为红薯添加量60%，菠萝添加量20%，混合糖添加量12%（其中白砂糖75%，淀粉糖浆25%），干燥温度60～65℃，产品水分10%～14%。

参考文献：

［1］杜连起.甘薯综合加工新技术［M］.北京：金盾出版社，2001：46-48.

［2］姚汉亭.食品营养学［M］.北京：中国农业出版社，2003：182-185.

［3］赵晋府.食品工艺学［M］.北京：北京出版社，1999：7-15.

Study on the Low- sugar Mixed Preserved Sweet Potato and Pineapple

PEI Zhisheng，LIU Rusong，XIE Jilong
（Food Institute，Hainan Tropical Ocean University，Sanya，Hainan 572022，China）

Abstract：Study of preparing low- sugarpreserved from sweet potato and pineapple. The optimal formula by single factor and orthogonal experiment design of low- sugarpreserved from sweet potato and pineapple（with low- sugar weight of 100 g）is sweet potato 60%，pineapple 20%，mixed sugar 12%，purified water 8%. The composition of mixed sugar is sugar 75%and starch syrup 25%.

Key words：sweet potato；pineapple；preserved fruit

中图分类号：TS201.0

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.006

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0019- 03

收稿日期：2016- 03- 22

基金项目：海南省教育厅项目“应用型本科院校食品科学与工程专业‘3+1’人才培养模式中实践教学改革研究与实践”（Hnjg2015- 55）；海南省高等学校大学生创新创业训练计划项目“热带果蔬加工之低糖复合果蔬制品的研制”（20140151）；琼州学院实践教学改革项目（QYSJ2013- 015）。

作者简介：裴志胜（1985—），男，硕士，实验师，研究方向为热带农产品加工。