胡学智

上海市工业微生物研究所， 上海 200233

“酵素”和酶的辨异
——论酶和“酵素”制品的保健功能

胡学智

上海市工业微生物研究所， 上海 200233

摘要：本文就酶和“酵素”对人体的保健功能作了阐述。酶食品补充剂的健康效应主要是通过促进消化作用，改善肠道环境，节省体内酶量来预防不良生活习惯致病的发生。而“酵素”则是蔬果植物的发酵物，其保健功能来自植物原料经发酵后所生成的营养素，植物类功能性化学成分，黄酮、SOD等抗氧化剂以及“酵素”中的益生菌，酶类外添加的其它功能成分等。因此“酵素”不等于酶，这种以“酵素”来称谓这种发酵制品是否恰当值得商榷。

关键词：酵素； 酶； 保健功能； 益生菌； 益生元

近年来在日本和我国的台湾地区，“酵素”成了电视、广播和新闻的热门话题[1]。很快，在我国大陆“酵素”也风靡起来，成为保健食品的新宠。中国生物发酵制品协会在2015年年底还召开了大会，成立酵素制品分会。在2015年9月上海举办的国际发酵制品展览会上，有关“酵素”的展位几乎占到四分之一，参观者人流拥挤盛况空前，各地展商有关“酵素”的宣传广告也是五花八门，宣称“酵素”的神奇功效，自润肠通便、瘦身美容、防止心脑血管病、前列腺病、妇科病、失眠、老年病、乃至风湿性关节病和癌症等，几乎囊括一切疑难杂症。喝了“酵素”便会药到病除或得以缓解，说得真是神乎其神。可是“酵素”售价不菲，从数十元至数千元一瓶，非一般老百姓所能承受。于是也有厂商兜售发酵桶，提倡家庭自制“酵素”，用多种水果蔬菜，加上砂糖或蜂蜜，在密闭桶或泡菜缸中任其自然发酵；……