杨　超，　韩晓雪，　黄雨濛，　孙　珍

大连工业大学 生物工程学院，辽宁大连 116034

利用色谱法快速检测分析啤酒腐败菌的新方法

杨超，韩晓雪，黄雨濛，孙珍*

大连工业大学 生物工程学院，辽宁大连 116034

摘要：啤酒在生产过程中很容易染菌，而传统的用于啤酒腐败菌检测的方法耗时长，不能满足实际需求。由于腐败菌污染的啤酒通过色谱检测，相应组分(生物胺、有机酸和风味物质)都会有特征峰的产生，所以本研究通过建立无腐败菌污染的啤酒中各组分的标准色谱图，再使啤酒强制染菌，对其组分进行色谱分析，并与标准色谱图进行比较，从而找出各组分对应的特征峰。未来，此方法可用于实际生产线上快速检测啤酒是否发生微生物污染。

关键词：啤酒腐败菌； 生物胺； 有机酸； 风味物质； 色谱分析

啤酒是世界上最古老的酒精饮料，距今已有数千年的历史[1]。啤酒是以麦芽、水为主要原料，通过添加一定量啤酒花苦味质，经啤酒酵母纯种发酵酿造而成的一种低酒精度、味道独特的酒精饮料[2]。我国啤酒的质量近年来有了大幅度的提高，特别是在啤酒的外观、色泽、泡沫等指标上，均在世界啤酒中名列前茅[3]。

对啤酒口感影响较大的一般包括生物胺，有机酸和风味物质等。有些物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊口味，若含量过高便会给啤酒带来不良的口感[4～7]。由于啤酒是我们日常生活中的常用饮品，它的口感显得尤为重要。但是，啤酒的生产工艺较复……