撰文｜温宁



渔船上的海鲜保鲜

撰文｜温宁

人类吃海鲜的历史很久远，早在距今4000—6000年前的新石器时代，人类就已经懂得了采拾贝类来食用。早期的人类文化中，尤其是临海而居的人类，海鲜是一项重要的食物来源。海鲜不但种类多样，味道鲜美，而且营养极为丰富。中国自古就有“山珍海味”之说，所谓山珍就是山野里珍贵的食物，而海味自然是海里的珍贵食物。孟子在《鱼我所欲也》中说：“鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也……”比喻有两样好东西都想要时，如果不能同时得到的话，就必须要有所取舍。这就是成语“鱼与熊掌不可兼得”的典故了。可见海鲜在我们饮食中的重要地位。

渔船出海作业时是无法立即回港上岸的。在今天，沿岸除外，根据渔汛情况，渔船出海少则10天半个月，多则2～3个月，远海作业的话更要长达半年之久。那么渔船在海上作业，打捞上来的海鲜必须要经过临时的加工处理和储藏，海鲜才不会腐烂变质。在长期的捕捞作业历史长河中，渔民们在长期的经验中总结出许多海鲜保鲜的加工与储藏办法。我们今天就来一一了解一下这些有趣的“保鲜”方法。

干制__就是晾干、晒干，或是通过风干、烤干的方法制作干鱼。早在殷周时期，聪明的吴越渔民就已经掌握了制作干鱼的方法。

腌制__就是用盐把鱼类腌渍后，放入器皿里存放一段时间。过去，渔民去远海作业时，不能将打捞捕获的海产品及时送回岸上，就以船舱为桶口，以甲板为“抄板”，在船上直接加工“咸鱼”。先把鱼冲洗干净，然后加盐与鱼一起“搅拌”均匀后放入船舱，直到把船舱盛满，再用盐封面，三天后拿压石压在上面。经过一冬后，一船舱的“咸鱼”就腌制成功，可以出舱了。

冰制__又称“冰鱼”。就是用冰给鱼降温从而达到有效储藏鱼类的方法。通常渔民会在出海前，根据预估的捕捞量带上一定数量的碎冰，并把冰存放在一个专门的小舱内，这个小舱俗称冰舱。然后将捕获的鱼先进行清洗、分类，然后在舱底先铺上一层冰，然后放一层鱼，再放一层冰，这样直至舱满，最后再在上面覆盖一层厚厚的草席，这样舱内的冰就不会轻易融化。鱼在冰的“夹击”下就可以保鲜了。

糟制与醉制__又称“糟鱼”与“醉鱼”。就是用酒精把鲜鱼腌制成鱼品的一种方法。中国酿酒最初起源于夏朝初期或夏朝以前的时期，距今已有4000多年的历史了。据考证，中国有些地域的渔民早在商周时就会用这种方法制鱼了，此法到了汉代开始盛行。其中，宁波和舟山的糟鱼和醉鱼在唐代时已名声大振。在糟鱼与醉鱼品中，逐渐产生很多著名的鱼类食品，如糟带鱼、糟乌贼、醉鳗、醉虾等。其中最有名的是“醉瓜”，这里的“瓜”其实指的是“小黄鱼”，因为小黄鱼个头较小，金黄灿烂，体型如瓜，因而用酒腌制后的小黄鱼称之为“醉瓜”。

煮制__就是把鱼类煮熟后再晒干的方法。其中，熟虾皮的加工历史最为悠久。虾皮的加工方法其实很简单。先把鲜虾洗净，待锅里的水沸时放入虾皮，再放盐，大约2分钟后快速捞出，然后放至太阳下晒，每2小时翻扒一次，直至虾皮干透即可。

矾制__又称“矾蜇”，是沿海渔民专门用来加工海蜇的方法。在我国，海蜇多产于舟山和温州两地。用矾腌渍海蜇大致分“头矾”“二矾”“三矾”三道工序。因为用矾腌渍海蜇头和海蜇皮的矾和盐的用量、时间都不同，所以要分开腌渍。大约要用一个月的时间才能完成腌渍海蜇的全部工序。

今天，海鲜已成为千家万户餐桌上必不可少的食物。近年来，随着渔场外移，捕捞作业航程越来越远，时间也越来越长，消费者对海鲜的要求也日渐提高了，传统的保鲜方式已经不能适应现在的渔业生产保鲜要求，传统的习俗逐渐被新的方式方法取代。