陈世元 老妖

作为丝绸之路的起点之一，西安有着它特有的地理位置和文化沉淀。作为丝路美食的一部分，这里更是体现了在饮食文化里的民族融合性、汉文化的包容性、西部饮食的多样性的独特魅力。

陕西美食从大的区域分，分为关中、陕南和陕北。而关中又按古时郡制，分为东府、西府、关中。东府是渭南别称，西府是宝鸡别称，而关中其实单指长安县、蓝田一脉。

牛羊肉小炒泡馍

停下地理说美食，咱就从西安说起吧。来过西安的朋友应该都会来回民街，回民街的存在可以说是丝绸之路的见证。羊肉泡馍、卤汁凉粉、腊汁肉夹馍、甑糕、牛肉丸胡辣汤、烤羊肉串、酸梅汤，这些美食是不是大家已经耳熟能详了？但我想告诉大家的是，西安美食远远不止这些。比如大家知道羊肉泡馍，但不一定知道小炒泡馍。小炒泡馍是什么？

牛羊肉小炒泡馍是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支，属于回族清真食品。泡馍一般是汤的，而小炒汤少，是干的。泡馍里面用的肉，是用放上各种调料的枕头一样的大包煮上一定时间，肉上压着石头防止肉变散，煮够时间要捞出来放在专门的架子上晾着，制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来，然后用来制作泡馍。

小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁，也有加上调料在锅里烧煮、到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着，这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹，定时翻肉，应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍，称之为鲜肉小炒。

其实不管是羊肉泡馍还是小炒泡馍都是清真食品，咱汉族的泡馍有没有？当然有了，不仅有而且还不只一种。

葫芦头泡馍 梆梆肉先说说葫芦头泡馍。

相传源于唐代，并且传说与神医孙思邈有关，说是他老人家就喜欢吃这口，但每次吃猪肠、猪肚的腥味太重，就把他葫芦里的药让店主加进去，一试，味道果然大不相同，于是以“葫芦头”命名之。葫芦头的主要用料是猪大肠、猪肚，传统的处理方法有九道工序。熬汤是葫芦头的核心技术，而翻洗肥肠也是一门技术，好吃不好吃、正宗不正宗主要就看这两项了。再配上梆梆肉，绝对的重口味“盛”宴。没吃过的人似乎还有所疑惑，但吃过的人，这个味道一定会刻入脑海深处，而且时不时的就会想起，时不时的就要去吃吃。

对了，有人问了，梆梆肉是什么鬼？

梆梆肉，就是猪大肠，只是它的做法和出处与葫芦头不同，相传来自河北。在老西安城，傍晚时分，总有操着河北口音，担着担子，前边担炉火、肉盆，后面担案板、台秤，手拿梆子的人走街串巷，边敲梆子边叫卖。后来这种叫卖的形式没有了，这种做法的猪大肠却保留下来了。西安人，整上瓶普装西凤，切上一斤梆梆肉，再来两碗葫芦头，谝着，咥着，喝着，愉着。关中人的幸福其实就这么简单。

烧三鲜与三鲜煮馍其实说到葫芦头、梆梆肉，一定迈不过烧三鲜

。

烧三鲜是菜，但三鲜煮馍就是主食了，一般卖葫芦头的店都会有三鲜煮馍。三鲜煮馍，也是咱陕西著名的汉族泡馍，汤鲜味浓，馍劲肉香，原料是丸子、发好的猪皮（炸过的）、细皮白肉片。关键是汤，选猪脊骨和胫骨、鸡鸭肉吊好的白汁鲜汤，吃时将馍掰好，厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好。碗里三鲜颜色鲜亮，高汤色白，那味道，一个字，香。丸子是深黄的，肉皮是金黄，白肉片白中透红，再加上一勺油泼辣子，五颜六色，看着就引人食欲，吃了更让人欲罢不能。回、汉的泡馍、煮馍，除了肉食不同，最大的不同是在馍上了。回坊的馍都是死面，比较硬，掰的时候有讲究，要细若蝇头；汉人的泡馍，煮馍的馍是半发面，比较软，掰的时候不用那么讲究，指头大小就可以了。在西安的老馆子，丸子、猪皮、肉片不仅内容有标准，甚至数量也有标准。普通的放几个丸子，几片肉皮，几片白肉，有没有木耳、黄花菜，在单子上都有标准，让人感觉真正的货真价实，眼里明白，心里舒服。