郭雅玲　赖凌凌　廖泽明　林瑜玲

摘 要 概述了2012、2013年度国内外乌龙茶加工产业在工艺、工艺诱导的理化基础、设备的改良和创新等方面的研究进展，提出了深化做青、焙火、贮藏等工艺参数的探索、传统与新兴乌龙茶产区间工艺的交流和创新以及工艺判别分析方法的应用等展望。

关键词 乌龙茶；加工产业；研究进展

中图分类号 S571.1 文献标识码 A

Abstract The paper summarized the advances in Oolong Tea process technologies in China and abroad in 2012 and 2013 in aspects of techniques， physical and biochemical principles induced by techniques， improvements and innovations of equipment. Outlooks were also put forward， which were deeper explorations of the parameters of green-making， baking and storing， innovations and exchange between traditional and new productiing areas， and also the judgement of process.

Key words Oolong tea；Industry；Advances

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.01.033

乌龙茶作为中国特有的茶叶种类，历史悠久，工艺精湛，花色多样。加工技术毫无疑问是决定乌龙茶品质的关键因素之一，自乌龙茶诞生起，学者在继承传统工艺的基础上，不断地优化工艺参数和探索其对品质化学特征形成的理化机制，并随着化学测定技术和数据分析方法的发展和进步，研究层面从宏观到微观，从经验照搬到科学调控，从被动到主动，从谨慎保守到大胆创新。笔者对2012、2013年出版的各类刊物中有关乌龙茶加工技术的试验类和综述类论文进行分析、提炼后发现，目前乌龙茶传统工艺的研究仍以品质化学成分为指标的参数对比分析和机理机制的深入挖掘为主要特点，新工艺、新技术则多应用于某道工序中，旨在提高加工的自动化、清洁化、效能和成品品质。

1 国内研究进展

1.1 乌龙茶传统工艺的研究进展

1.1.1 基于滋味品质的工艺研究 乌龙茶滋味品质的多样化与品种和加工工艺的关系密切，长久以来，结合茶树品种对工艺进行研究是主要手段，水浸出物、茶多酚、儿茶素类、游离氨基酸、嘌呤碱（咖啡碱）、多糖则是主要的比较指标。……