李朝庆

摘 要：该文对安溪油柿叶保健茶的原料基地生产建设、初制茶生产工艺、精制和包装技术、深加工技术等生产流程进行了标准化研究探讨。对安溪油柿叶茶的原料生产基地建设、成年树生产管理、柿叶茶鲜叶采收、初制生产工艺、精制和包装技术等作了系统阐述。

关键词：油柿；保健茶；标准化；生产；初探

中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）18-0104-03

根据最终茶品安全类型选择适当柿园基地，即按照保健食品最低安全规范要求组织生产，如，有机基地、绿色食品安溪油柿叶茶生产等，而后遵照采叶、采果兼备的安溪油柿园（以下简称“一般油柿园”）柿树栽培或专用柿叶茶基地农艺技术规范的要求，及《绿色食品产品适用标准目录》（2015版）《国家有机产品·生产》（GBT/19630.1-2011）的规定，参照《安溪油柿栽培技术规范》（DB35/791-2007）组织原料柿叶生产。

1 安溪油柿叶茶的原料生产基地

1.1 建园标准 主要栽培技术要求（按专用柿叶基地和一般油柿园不同分）如下：一般油柿园参照《安溪油柿 栽培技术规范》（DB35/791-2007）的建园要求执行，专用柿叶基地柿园的整地挖穴株行距缩小为2m×3.5m或2m×4.5m，1 125～1 500株/hm2，以增加适宜的油柿鲜叶产量与效益。

1.2 柿苗木培育筛选 一般油柿园的柿苗培育砧木种子选用油柿、橙色柿、野生柿子的种子均可，而专用柿叶基地柿园的柿苗培育砧木种子宜选用油柿、野生柿子的种子，以利于适度密植和生产管理。

1.3 栽培管理 柿苗种植一般油柿园参照《安溪油柿 栽培技术规范》（DB35/791-2007）的种植要求执行，专用柿叶基地柿园的柿苗，株行距缩小为2m×3.5m或2m×4.5m，1 125～1 500株/hm2。增施腐熟有机肥或配方有机肥、磷矿肥。幼苗期栽培管理。参照《安溪油柿 栽培技术规范》（DB35/791-2007），要求增施有机肥，严禁使用化学除草剂，鼓励使用生物有机肥，生物农药防治病虫害发生。

初产期田园管理。4～5a生油柿树，是柿叶茶生产基地培育树体健壮的关键，管理好坏，既影响果树成林结果能否达到高产优质，又影响柿叶茶鲜叶能否高产优质的关键期，这一阶段，应突出几方面管理要点：一是关注修剪，从优质高产高效栽培目标为核心，定植后第二年开始，注重培育主干、主枝、分枝生长形状，到第三年形成半圆形或半纺锤型立体树冠，以增加挂果枝和采叶鲜叶叶片总量；二是扩穴改土增施有机肥，从定植初的1m3种植穴，扩大为1.5m×1.5m×1.2m伸展穴，同时增施腐熟有机肥或自制配方有机肥，鼓励自制使用生物有机肥，每年有机肥使用量达4 500kg/hm2以上，满足矮化健壮树体的培育需求；三是培育健壮无病虫害为害的结果树，病虫防治重点：（1）炭疽病预防。苗期嫁接要选择无病原菌侵害的苗穗外，初产期田园每年应注意喷洒生石灰粉，清除枯叶病枝；（2）蠹木蛾、地中海果蝇的防治。注意保护天敌，繁殖天敌种群，如黑缘红瓢虫、红点瓢虫，利用性诱剂诱杀害虫，又如利用性诱剂诱杀地中海果蝇等，不直接喷洒化学农药，保护柿叶鲜叶生长全过程不受化学物质污染，以利于柿叶茶基地原料的安全生产。

2 结果成年树生产期管理

参照《安溪油柿栽培技术规范》（DB35/791-2007）执行，同时考虑采叶的质量安全。本生产期一般油柿园进入采果盛产期，在肥料使用、生物防治病虫害等农事管理活动中，应注重突出重点管理内容。在肥料使用方面，应注意优化配方施肥，特别是有机生物肥料的推广使用，如利用台湾的活力美生物肥来自制柿树生物有机肥，便于培育健壮结果母枝，以利于培育营养丰富质量安全达标的柿叶茶鲜叶。专用柿叶基地柿园除上述管理要求外，还应注意适度控制树冠生长势，注意修剪总体控制，可以部分留果，既可收获少量优质果、优质柿叶茶鲜叶原料，还有利于树势总体控制。

3 柿叶茶鲜叶采收管理

安溪油柿叶茶不同采收期的化学成分进行分析测定，其主要成分叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、Vc、多酚等含量是不同的，据福建农林大学食品科学学院林河通等合作研究表明，安溪油柿叶的适宜采收期在每年9月份。

3.1 初产期柿叶茶鲜叶采收 鲜叶采收时间：3～5a生的一般油柿园和专用柿叶基地柿园，因不考虑结果产量，可以在9月中旬到10月底采收。其活性成分叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、Vc、多酚等含量可达到最适宜要求。鲜叶采收标准叶：顶叶往内数第4叶以下鲜叶片，无病虫害、无缺刻，不褪色转黄的正常生长叶片；鲜叶采收储运：采收后必须用棉布袋或透气编织袋短时间存放，并马上运往初制加工厂；鲜叶前处理：用优质清水洗净后，沥干，即放初加工晾青房簸箕上晾青。

3.2 盛产期柿叶茶鲜叶采收 鲜叶采收时间：进入盛产期，即6年生以上的一般油柿园，考虑结果产量，可以在10月上旬至10月底采收；专用柿叶基地柿园，因不考虑结果产量，可以在9月中旬到10月底采收。鲜叶采收标准、储运、前处理等与初产期柿叶采收相同。

3.3 冬季田园管理 冬季田园管理好坏会间接影响第二年柿叶茶鲜叶质量，参照《安溪油柿 栽培技术规范》（DB35/791-2007）执行，同时，强调要求做好冬季田园枯枝残叶的清理，冬防石硫合剂封园，减少病虫越冬基数，以利于第二年柿园管理。

4 柿叶茶初制生产工艺

4.1 柿叶茶初制工艺技术路线 经多年来试验研究，柿叶茶初制适宜采用以下工艺技术路线。适宜采收期采收的鲜叶→挑剔（剔除病虫害叶、枝条）→清洗、沥干→萎凋→杀青→揉捻→干燥→柿叶茶半成品。

4.2 质量关键流程控制 萎凋：萎凋不仅影响安溪油柿叶茶可溶性糖、游离氨基酸和茶多酚含量，同时也影响了类黄酮和Vc的含量，因此，要注意萎凋时间的长短和强度，从而达到改进柿叶茶的香气、滋味，又不影响柿叶所含的活性成分。经过系类研究得出，安溪油柿叶茶在安溪区域秋季气候条件下，最适萎凋时间为6h左右，萎凋青房要适宜通风、阴凉（表1、表2）。

4.3 杀青 经过多年研究安溪油柿叶茶杀青不同方法得出结果，以茶叶炒青机杀青及120～150℃杀青温度、不多于3kg鲜叶（10kg/乌龙茶炒青机）、杀青时间为1～2min为最佳组合杀青技术方案，对安溪油柿叶茶可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物、活性成分类黄酮、多酚和Vc的影响达到最佳状态，特别是以利于活性功能成分类黄酮、多酚和Vc保持较高水平，有利于对保健食品功能成分最大值的保持及后续精制过程的有效控制。杀青处理后的柿叶茶半成品原料，要求快速摊晾，减少堆积时间，尔后进入揉捻、烘焙干燥流程。

5 柿叶茶精制和包装技术

5.1 柿叶茶精制工艺技术路线 经烘焙干燥后的柿叶茶半成品，要经过系列工艺流程才能作为产品成品供消费者食用。一般工艺流程是：柿叶茶半成品→粉粹制角末茶→拣剔→过筛→复烘→拼配→装袋→装盒→成品。

5.2 制角末茶 柿叶茶半成品因叶片扭曲不成形、松散难于直接冲泡饮用，为此，必须做成细茶，必须粉粹过筛，即达到乌龙茶茶叶12号标准筛以下至40号标准筛以上的细茶。

5.3 复烘 为达到产品标准，控制理化指标水分、安溪油柿叶茶可溶性糖、游离氨基酸及水浸出物、活性成分类黄酮、多酚和Vc的含量达到最佳状态，达到上述角末茶细茶筛目要求的柿叶茶还必须复烘。复烘温度控制在90～100℃，时间3.5～4.5h，水分含量控制在5.0%～6.5%。

5.4 拼配 柿叶茶达到乌龙茶茶叶12号标准筛以下至40号标准筛以上的细茶，全部细茶混合均匀。如做成商品茶需要调味加入铁观音细茶，也必须上述标准筛的细茶，以利于冲泡饮用时自然均衡淅出水浸出物，混合口味均衡。调入混合茶量不超过16%，水分指标要与柿叶细茶一致相当。产品标准符合《安溪油柿叶茶》（QB/FAFF008-2016）。

5.5 装袋 柿叶茶达到乌龙茶茶叶12号标准筛以下至40号标准筛以上的细茶，全部细茶混合均匀后，用细茶滤纸（食品用）在细茶自动分装包装机进行包装，净含量控制3.0～4.0g调味加入铁观音细茶（调味加入铁观音细茶3.0g，纯柿叶茶细茶3.5～4.0g），装袋前应分级，执行《安溪油柿叶茶》（QB/FAFF008-2016）。

5.6 装盒 执行《安溪油柿叶茶》（QB/FAFF008-2016）标准，见附件（QB/FAFF008-2016）。主要感官、内质指标见附件一。

6 叶茶深加工技术方向探索

6.1 柿叶茶保健功能成分 林河通等针对安溪油柿叶茶鲜叶不同采收期的主要化学成分叶绿素、胡萝卜素、氨基酸等营养成分及类黄酮、Vc、多酚等活性功能成分含量进行过深入研究，不同萎凋方法（时间、处理方式）、杀青工艺（温度，切段、整叶处理方式）等进行深入研究，并进行营养和活性功效成分评价、与国内外同类产品生产技术对比分析，形成安溪油柿叶茶最佳工艺路线[1-2]。结果体现柿叶茶保健功能成分如下：营养成分：叶绿素、胡萝卜素、氨基酸；活性功能成分：类黄酮、Vc、多酚。

类黄酮具有抗菌、消炎、调节血脂、促进血液循环、改善心血管功能、扩张支气管、解痉挛、抗过敏、降低血清胆固醇、升高磷脂及改善胆固醇与磷脂比例、祛痰等多种活性功效，并且有清除自由基和抗氧化作用。柿叶黄酮具有降血压、降胆固醇，降血脂、软化血管，抗衰老，抗肿瘤等生理功能和健肤美容作用[3-5]。

6.2 柿叶黄酮提取 卫静莉等采用实验工艺乙醇提取法（《林业工程学报》2007第三期），曹云丽等采用乙醇浸提萃取方法（《中国食物与营养》2012年第8期），赵文红等柿叶黄酮化合物提取工艺研究（《陕西科技大学学报》2007第5期），岳红等采用超临界二氧化碳萃取柿叶黄酮工艺研究，获得最佳工艺：萃取压力30MPa，萃取温度50℃，萃取时间3h，二氧化碳流量30kg/h（《化学研究与应用》2005年6月，第17卷第3期）。以上研究规模大多在实验室阶段，规模化工厂生产柿叶黄酮尚未见报道。规模化工厂生产高纯度柿叶黄酮最佳工艺，应该采用超临界二氧化碳萃取柿叶黄酮工艺。

6.3 特殊功能成分研究与提取 除类黄酮、多酚、Vc等功能成分以外，安溪油柿叶茶还含有特殊的功能成分，有待于研究与提取方法探讨。

参考文献

[1]黄绍华，石锦芹.柿叶茶加工技术研究[J].食品工业，2002.23（6）：46-48.

[2]赵晓莉.柿叶黄酮类化合物提取分离研究[D].西安：西北工业大学，2005，04（24）：1-93.

[3]范杰文.柿叶种有效成分的提取与分离研究[J].浙江大学学报，2006，09（18）：1-58.

[4]王晓丹，史桂云，李同德，等.不同提取柿叶总酮含量的比较泰山医学院学报[J].2008，06（14）：59-60.

[5]曹云丽，潘白红，杨子峰，等.柿叶黄酮的两种萃取方法比较研究[J].中国食品与营养，2008，08（6）：57-60.