范志红

如今，黑糖（就是颜色比较深一些的红糖）受到越来越多人的推崇，以此为原料制作的黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也广受消费者好评。但近日，台湾有媒体报道称，备受推崇的黑糖中居然含有大量致癌物丙烯酰胺。其实，丙烯酰胺这种有害物不仅存在于黑糖中，日常烹调中也会产生。黑糖中为什么会有致癌物？如何远离这种致癌物？下面，我们一起看看。

一、食物加工过程产生的丙烯酰胺

报道称，台湾媒体检测了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到2 740 μg/kg。

动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。按照世界卫生组织的相关限定标准，一个体重50 kg的女性，每天的安全摄入量是9 000 μg丙烯酰胺。显而易见，如果喝一杯200 g的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20 g，摄入的丙烯酰胺数量为548 μg，距离9 000 μg的限量还有很大的距离，无需恐慌。

那么，黑糖中的丙烯酰胺是怎么来的呢？它其实是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，这个反应是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。……