沈红辉　刘秀玲　李奇

有俗谚称：“高密刀、高密镰，蹭蹭磨磨用三年；能切大能切小，一切切到海南岛；能切粗能切细，一切切到意大利。”

日本工匠的守护

用钳子从火炉中夹出烧得通红的钢块，山田佳孝娴熟地抡起铁锤锻打起来，火花四溅，但山田身上却未穿戴任何护具。“打刀20多年，我知道火花怎么飞溅，一点也不怕，”山田笑着说。

山田佳孝今年44岁，是日本京都百年老店“金高刀具店”的打刀匠。“金高刀具店”藏身于京都闹市区，外观不起眼，却有着200多年的历史。如今，山田佳孝和长兄山田和宏一起续写着家族传奇。

在日本，打刀匠作为一种职业起源于公元12世纪前后。千百年来，一代代打刀匠探索钻研，创造出独特的日式制刀工艺，并传承至今。京都现存约10家传统打刀铺，每家各有千秋，自成品牌。

“金高刀具店”的打刀作坊不足10平方米，只有一座火炉和一些古老简单的锻打、研磨工具，没有任何现代化仪器，但从温控、冷却到锻打、研磨，制刀的各个环节都彰显出工匠的精湛技艺，凝聚着日本制刀业的千年沉淀。

对刀具生产而言，温控十分关键。日本刀具的一大特点是，刀背和刀刃分别由软铁和硬钢两种不同材质的原料熔炼锻接而成，对温控的要求极为严苛。但在金高打刀作坊，没有测温仪，炉温控制全靠山田的眼睛。“我看一眼炉内钢块的颜色，就知道温度，”山田说，炉内钢块超过一定温度后，温度变化引起的色差极小，温度拿捏很考验工匠的水平。山田更相信自己的感觉，而不是仪表数据。……