食物在运输和销售过程中如何保鲜，一直都是食品加工业者和消费者非常关心的问题。许多食物尤其是生鲜食品在加工后仍会保持一定的活性并持续发生变化，比如食物中的酶仍然具有参与各种生化反应的活性，蔬果在收获后继续发生呼吸作用，食物中的脂肪在氧气的作用下发生氧化酸败，还有细菌、霉菌等微生物的生长繁殖等等，都会令食物在到达消费者手中时失去新鲜甚至腐败变质。据了解，我国每年农产品产后损失超过3 000亿元，相当于10万平方千米耕地的投入和产出被浪费。

因而，人们试图寻找不同的方法以保证食物的新鲜，早期的烟熏、腌渍、高温杀菌等简易方法，后来又逐渐发展出罐头技术、冷冻技术、添加防腐剂、脱水等。

为了满足消费者对食物营养、风味的追求，同时节约能源和成本，近年来气调保鲜技术日益受到食品加工业者的青睐，在果蔬、肉类和水产品中应用越来越广泛。

气调保鲜技术并不改变食物本身的成分和性质，而是通过调节食物表面的环境气体成分和比例，结合特殊的包装材料，共同作用于被包装食品，实现延长保鲜期的目的。那么，气调保鲜会涉及到哪些气体？如何实现“气调”？我们请来上海海洋大学食品学院雷桥副教授，揭秘这一保鲜技术。

从真空包装到气调包装

气调保鲜包装，又称为MAP（modified atmosphere packaging）或CAP（controlled atmosphere packaging），即将二氧化碳、氮气、氧气等气体按照一定比例混合，充入食品包装容器中，利用不同气体对产品保鲜作用的不同，达到抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、保味的效果。……