王　丽，叶乃兴，郑德勇，杨江帆，3，邬龄盛（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山35300；.福建农林大学茶叶科技与经济研究所；3.福建农林大学园艺学院/茶学福建省高等学校重点实验室，福建福州35000；.福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015）



加工工艺对白茶、乌龙茶、红茶生化成分及抗氧化活性的影响

王丽1，2，叶乃兴2，3 *，郑德勇2，杨江帆2，3，邬龄盛4
（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.福建农林大学茶叶科技与经济研究所；3.福建农林大学园艺学院/茶学福建省高等学校重点实验室，福建福州350002；4.福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015）

摘要：选取丹桂、黄观音和金观音3个茶树品种，分别加工成白茶、红茶和乌龙茶3种茶类，测定其主要生化成分，以及DPPH自由基和羟基自由基的清除能力，并采取综合模糊评价法评价抗氧化能力与活性成分之间的关系。结果表明：茶树品种间、茶类间清除自由基的能力存在显著差异，茶类间的清除率顺序为：白茶＞乌龙茶＞红茶，茶树品种间自由基清除率的排列顺序为：黄观音＞金观音＞丹桂；抗氧化综合评价值与水浸出物、茶多酚和儿茶素组分成正相关，并且与茶多酚和EGCG差异显著，体现了多酚类物质含量和抗氧化活性之间的量效关系。

关键词：茶；加工工艺；品种；生化成分；抗氧化活性

茶叶中富含茶多酚和微量元素等多种对人体有保健和医疗作用的物质[1]，医学研究表明，茶多酚具有美白、抗氧化、抗辐射、抗癌、降血脂、延缓衰老、增强免疫等多种药理功能[2，3]，尤其是儿茶素，约占茶多酚总量的80％，可以有效的清除氧自由基和脂类自由基[4]，是一种理想的天然抗氧化剂[5]。……