王玉芬，周晓茹，刘晓晨，任利平（.双汇实业集团有限责任公司，河南漯河46003；.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）



应用电子鼻技术对鸡肉香精美拉德反应条件的优化

王玉芬1，周晓茹1，刘晓晨2，任利平2
（1.双汇实业集团有限责任公司，河南漯河462003；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

摘要：在通过美拉德反应制备鸡肉香精的过程中，在反应前或反应后加入鸡汤及酶解鸡脂可以增加鸡肉香精的香气，使其香味更为和谐、饱满。结合电子鼻技术优化反应各参数即美拉德反应温度、反应时间、鸡汤的添加量以及酶解鸡脂的添加量。得到的优化结果为反应温度为100℃，反应时间40 min，鸡汤添加量30 %，酶解鸡脂添加量15 %，由感官评价与电子鼻分析结果可知，由此可以制作出与添加天然鸡汤风味相近的鸡肉香精。

关键词：电子鼻；鸡肉香精；美拉德反应条件

鸡肉香精的形成主要通过美拉德反应[1]，因此也称美拉德反应肉味香精，一般可以由氨基酸和还原糖两种或两种以上的物质在一定条件下加热后得到[2]，此外还可根据需要在反应前或反应后加入其他物质以丰富香味[3]。最初，有人用纯氨基酸与还原糖进行美拉德反应制备鸡肉味香精，但必须配以多种氨基酸才能获得纯正丰富的香气，生产成本太高，且肉香味不理想。通过大量研究人们发现，蛋白质的降解对肉味前体物质的形成具有非常重要的作用，因此人们开始研究由水解植物蛋白和含硫氨基酸与还原糖反应，虽然此法相对经济，但其形成的香气却不够逼真。……