曾虹艳，刘福权，赵志峰，冉旭，曾里，何强（四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065）



磷酸盐对鸡蛋凝胶持水性的影响研究

曾虹艳，刘福权，赵志峰，冉旭*，曾里，何强
（四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065）

摘要：研究焦磷酸钠（TSP）、三聚磷酸钠（STPP）及六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性的影响。结果表明，适量添加磷酸盐可提高鸡蛋凝胶的持水性。焦磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性影响极显著（P<0.01），磷酸盐对鸡蛋凝胶的持水性的交互作用影响不显著（P>0.05）。质量浓度为80%的蛋液中，持水性提高最明显的磷酸盐配比为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以3.25∶1∶3.47（质量比）复配。其总添加量为0.46 %时，鸡蛋凝胶的持水率为89.45 %，比对照组鸡蛋凝胶的持水率提高了11.81%。

关键词：磷酸盐；鸡蛋凝胶；持水性

持水性是蛋白质重要的功能性质之一，也是蛋制品加工中的重要物理参数。持水性的大小与热凝固蛋制品的硬度、弹性、黏性和嫩度等质构特征紧密相关。刘丽莉[1]等研究了鸡蛋清蛋白的磷酸化改性及其对功能性质的影响，发现添加三聚磷酸钠后蛋白质的持水性有所提高。王也[2]等研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响。本文以质量浓度为80 %的蛋液为原料，通过单因素试验研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对此鸡蛋凝胶持水性的影响；并用响应面试验法优化得出磷酸盐最佳复配比例，以期为热凝固蛋制品工业化生产时持水性的改善提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

鸡蛋（符合GB 2748-2003《蛋卫生标准》）：市售石灵放养土鸡蛋；……