张　华，　梁成云

(延边大学农学院食品科学系，吉林 延吉 133002)



菜籽粕中的表面活性物质在牛脂乳液中的乳化特性研究

(延边大学农学院食品科学系，吉林 延吉 133002)

摘要：以柱层析法过滤后的牛脂为油相，采用超临界CO2萃取技术提取菜籽粕表面活性物质，通过差示扫描量热法确定牛脂乳液保存温度，再采用粒子大小变化和动力学方法对牛脂乳液进行稳定性研究并对菜籽粕在乳液中的氧化特性进行评价。结果表明：菜籽粕提取物乳化活性为1.53，在牛脂乳液中菜籽粕提取物适宜添加范围为0.4%～0.5%；添加了菜籽粕表面活性物质的牛脂乳液30 d的过氧化值变化为2.06～8.12 mEq/L乳液。

关键词：菜籽粕；提取物；牛脂；乳液；稳定性

食品乳化剂即表面活性物质可使互不相容的油水两相降低界面张力，形成均匀分散体或乳化体[1]。但是随着时间的推移，食品乳液会出现一系列的不稳定现象，包括油析和乳析，絮凝和聚结[2]。为降低食品乳液的不稳定现象，可选择适当的表面活性剂，检测其最适含量。常用食品乳化剂包括硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)、磷脂(lecithin)等，其中，磷脂是天然提取物，可广泛应用于食品行业[3]。

磷脂是天然的乳化剂，但不是一种单纯物质，包括磷脂酰胆碱、磷脂酰胆胺和神经鞘磷脂等。磷脂也是组成生物膜的主要成分，另外还具有促进脂肪代谢，防治脂肪肝，降低血清胆固醇，改善血液循环,预防心血管疾病的作用[4]。……