仇凤梅，周兵焱，水豪杰，2（.浙江中医药大学，浙江杭州　30053；2.宁波市鄞州人民医院，浙江宁波　35040）



茶皂素解酒饮料的研制

仇凤梅1，周兵焱1，水豪杰1，2
（1.浙江中医药大学，浙江杭州310053；2.宁波市鄞州人民医院，浙江宁波315040）

摘要：以茶皂素为主要原料，添加适量白砂糖、β-环状糊精及其他辅料，通过单因素试验和正交试验进行比较分析，以确定解酒饮料的最佳配方。结果表明，饮料的最佳配方为茶皂素1.5%，白砂糖22%，β-环状糊精0.5%，黄原胶0.05%。茶皂素饮料的口感适宜、感官良好，为进一步研究茶皂素的利用价值提供参考。

关键词：茶皂素；解酒饮料；正交试验；配方优选

0　引言

过量饮酒引发的最常见危害为急性酒精中毒，对人体脏器有直接损害，且易导致酒精性脂肪肝等疾病，严重者危及生命[1]。市场上现有的解酒饮料较多，大多属单纯兴奋型，在机体内通过类质激素效应来减少乙醛积累，降低其对人体中枢神经系统的抑制作用，起到解酒作用[2]。研究表明，茶皂素在酒精吸收代谢中可降低血液中的乙醇含量，且同时可降低肝脏中的乙醛含量，既是酒精吸收的抑制剂，又是乙醇消化的促进剂，具有保护肝脏的功能[3]。因此，研发茶皂素解酒饮料将具有较好的市场前景。本试验拟探究制作茶皂素解酒饮料的方法，并筛选出最佳配方。

1　材料和方法

1.1验材料

茶皂素（纯度95.47%），白砂糖（食品级），β-环状糊精（分析纯），稳定剂为黄原胶（分析纯）。

1.2仪器与设备

BS224S型电子天平、PHS-3TC型pH计、RHB-18ATC型手持糖度计，WAY-2W型阿贝折光仪。

1.3试验步骤

1.3.1原辅料的调配、优选

将各原辅料按照一定水平比例进行调配，混合溶解配成200 mL茶皂素饮料。以茶皂素、白砂糖、β-环状糊精、黄原胶[4]的质量分数为单因素，进行单因素试验，确定各因素水平。以单因素试验为基础，并进行正交试验，以感官评分标准评定确定茶皂素、白砂糖、β-环状糊精、黄原胶的最佳用量及最优风味配方。

感官评分标准见表1。

1.3.2抽滤

对调配所得的溶液进行过滤，当溶液中存在悬浮小颗粒时可考虑使用硅藻土。

1.3.3装罐和封罐

采用热封罐（将调配好的溶液加热，迅速装罐密封）。

1.3.4杀菌

于121℃条件下，湿热高压灭菌20 min。

表1　感官评分标准

1.3.5检验

采用产品分组、多次检测，并取其平均值，然后进行理化指标检验。

2　结果与分析

2.1因素试验确定原辅料用量水平

2.1.1茶皂素质量分数对饮料风味的影响

将茶皂素0.5%～4.0%，白砂糖15%，β-环状糊精0.6%和黄原胶0.04%混合，溶解后配成200 mL茶皂素饮料。采用感官评定方法考察茶皂素在0.5%，1.0%，2.0%，4.0%各质量分数下对产品风味的影响。结果表明，添加2.0%的茶皂素可使饮料口感适中，具有柔和的植物清香。

2.1.2白砂糖质量分数对饮料风味的影响

将茶皂素2.0%，白砂糖10%～25%，β-环状糊精0.6%和黄原胶0.04%混合，溶解后配成200 mL茶皂素饮料。采用感官评定方法考察白砂糖在10%，15%，20%，25%各质量分数下对产品风味的影响。结果表明，当白砂糖质量分数为20%时，饮料甜度适宜，风味达到最佳。

2.1.3 β-环状糊精质量分数对饮料风味的影响

将茶皂素2.0%，白砂糖15%，β-环状糊精0.2%～0.8%，黄原胶0.04%混合，溶解后配成200 mL茶皂素饮料。采用感官评定方法考察β-环状糊精在0.2%，0.4%，0.6%，0.8%各质量分数下对产品风味的影响。结果表明，当β-环状糊精质量分数为0.4%时，饮料基本去除苦味。

2.1.4黄原胶质量分数对饮料风味的影响

将茶皂素2.0%，白砂糖15%，β-环状糊精0.6%和黄原胶0.02%～0.08%混合，溶解后配成200 mL茶皂素饮料。采用感官评定方法考察黄原胶在0.02%，0.04%，0.06%，0.08%各质量分数下对产品风味的影响。结果表明，黄原胶质量分数为0.04%的状态下，饮料澄清稳定效果明显。

2.2品配方的优化选择

根据以上单因素试验结果，设计四因素三水平的L9（34）正交试验，以感官评分综合评定，确定最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。

表2　正交试验因素与水平设计/ %

表3　正交试验结果与分析

对正交试验结果进行理论分析，由表3可知，各因素对茶皂素饮料风味影响的显著性顺序为茶皂素质量分数＞白砂糖质量分数＞β-环状糊精质量分数＞黄原胶质量分数。从K值来看，以A1（茶皂素1.5%）、B3（白砂糖22%）、C3（β-环状糊精0.5%）、D3（黄原胶0.05%）组合感官评分最高，由此得出最佳饮料配方为试验号3的组合A1B3C3D3，即茶皂素质量分数1.5%，白砂糖质量分数22%，β-环状糊精质量分数0.5%，黄原胶质量分数0.05%，此时产品的色泽、气味、口感、组织形态综合为最佳。

3　产品品质指标

3.1官指标

色泽和气味：呈淡黄色，均匀一致，具有植物清香气味。

口感及组织形态：微甜，口感柔和，无异味；汁液澄清透明，略带黏稠感；无肉眼可见杂质。

3.2化指标

可溶性固形物含量为24.7%，pH值为5.4，糖度为24.3%。

4　结论与讨论

湿热高压灭菌使饮料颜色变深，味道变劣，且有悬浮物出现，不能为大众所接受；微波杀菌颜色、口感没有太大变化。由于饮料的pH值较低，综合比较后，微波处理0.5 min的饮料，在观察7 d内不发生变质，且颜色口感较好，所以微波处理0.5 min为最佳杀菌工艺条件。

以茶皂素为主要原料加工制成的解酒饮料产品色泽鲜明、营养丰富、口感细腻柔和、风味独特，是茶粕回收利用的新途径。而且我国为世界重要产茶大国，茶粕材料来源广泛，有望投入生产，具有较好的市场前景。

参考文献：

[1]关媛媛，于宁.过量饮酒与健康[J].健康研究，2010，30（3）：223-225.

[2]张会香，刘邻渭.中草药解酒保健饮料的研究[J].食品科学，2002，23（4）：63-65.

[3]张星海，杨贤强.茶皂素性质及应用研究近况[J].福建茶叶，2003（2）：17-19.

[4]惠秋沙.食品稳定剂在饮料中的应用[J].饮料工业，2011，14（7）：8-10.

The Research of Hangover Beverage of Tea Saponin

QIU Fengmei1，ZHOU Bingyan1，SHUI Haojie1，2
（1.Zhejiang Chinese Medical University，Hangzhou，Zhejiang 310053，China；2.Ningbo Yinzhou People's Hospital，Ningbo，Zhejiang 315040，China）

Abstract：Take tea saponin as the main raw material is added into beverage with an appropriate amount of white sugar，βcyclodextrin and other accessories.The optimal formula of hangover beverage is determined by single factor test and orthogonal test.Results show that the optimum parameters for the beverage are as follows：tea saponin 1.5%，white sugar 22%，βcyclodextrin 0.5%，xanthan gum 0.05%.Tea saponin beverage produced in present study possesses suitable taste and good appearance，which would established the foundation for further study.

Key words：tea saponin；hangover beverage；orthogonal experiment；preferred formulation

中图分类号：TS262.91

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.033

文章编号：1671-9646（2016）02b-0020-02

收稿日期：2015-12-21

作者简介：仇凤梅（1984—），女，博士，实验师，研究方向为重要资源开发与利用。