胡晗艳，胡云峰，位锦锦，张　艳，李　平（.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津　300457；.天津市傲绿农副产品集团股份有限公司，天津　300300）



黑大蒜饮料的配方优化研究

胡晗艳1，*胡云峰1，位锦锦1，张艳2，李平2
（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.天津市傲绿农副产品集团股份有限公司，天津300300）

摘要：采用冷冻干燥黑大蒜粉为主要原料，通过正交试验对黑大蒜饮料的稳定性及配方进行了研究。优化得到黑大蒜饮料的最佳配方为黑大蒜粉10%，蜂蜜10%，柠檬酸0.1%，食盐0.3%；复配稳定剂为羧甲基纤维素钠0.2%，海藻酸钠0.2%，黄原胶0.15%或羧甲基纤维素钠0.3%，海藻酸钠0.1%，黄原胶0.15%。

关键词：黑大蒜；饮料；工艺配方

0　引言

黑大蒜是由大蒜经过发酵加工而制成的一种新型保健食品，由于经发酵后，大蒜瓣呈黑色，因此称为黑大蒜[1]。经过发酵后，黑大蒜的口感甜味中略带酸味，并且完全没有了大蒜的辣味和臭味，在口味方面得到了较大的改善；此外与新鲜大蒜相比，黑大蒜拥有更丰富的功能成分和更强的生物活性[2-4]。有研究发现，黑大蒜具有防癌抗癌、预防糖尿病肾病、降血脂、预防心脑血管疾病及调节血糖等多种功效[5-7]。黑大蒜最早源于日本，如今已在大蒜加工产品领域掀起了一股热潮，并在日本、韩国等国家得到热销。近年来，国内企业开始逐渐加大黑大蒜生产的投资力度，但单纯的大蒜产品国内消费量偏低，产品主要返销回日本、韩国等国家，可见单纯的黑大蒜产品不易被国内消费者所接受[8]。为了有效拓宽黑大蒜在国内的市场，开发多种多样的黑大蒜深加工产品必将是一大趋势[9-10]。为此，本文以冷冻干燥黑大蒜粉为原料开发黑大蒜饮料产品，旨在开发一款易于消费者接受的新产品。

1　材料与方法

1.1验材料与仪器

冷冻干燥黑大蒜粉，由天津市傲绿农副产品集团有限公司提供；柠檬酸、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶，连云港友进食品添加剂技术开发有限公司产品；蜂蜜、食盐，购自天津乐购超市。

低温高速离心机，湘仪离心机仪器有限公司产品；JJ300型电子分析天平，美国双杰（兄弟）集团有限公司产品。

1.2验设计

1.2.1正交试验法优化稳定剂配方

设定黑大蒜饮料中黑大蒜粉的含量为饮料总量的10%，分别以海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠为稳定剂，各取3个水平，采用L9（34）正交表进行正交试验，以离心沉淀率为评价指标，选定饮料的最优稳定剂配方。

复配稳定剂因素与水平设计见表1。

1.2.2正交试验法优化饮料配方

设定黑大蒜饮料中黑大蒜粉的含量为饮料总量10%，添加完复配稳定剂后，以蜂蜜、柠檬酸、食盐为辅料，采用L9（34）正交表进行正交试验，并以感官评分为评价指标，确定饮料的最佳配方。

表1　复配稳定剂因素与水平设计/ %

配方因素与水平设计见表2。

表2　配方因素与水平设计/ %

1.3标测定

（1）离心沉淀率的测定。参照王小英等人[11]的方法，准确称取样液约300 g于离心杯中，于转速3 000 r/min下离心20 min，去除上清液后倒置于滤纸5 min，准确称取沉淀质量（g）。

（2）感官评定。邀请10名具有一定品评经验的人组成评定小组，对饮料的感官进行评价，取其平均值作为最终分数。

黑大蒜饮料感官评定标准见表3。

表3　黑大蒜饮料感官评定标准

2　结果与分析

2.1配稳定剂的正交试验

饮料的悬浮稳定性不仅影响产品的风味、口感，还对产品的感官具有较大影响。采用单一稳定剂很难取得较好的稳定效果，为此根据稳定剂的不同特性，本试验选取羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和黄原胶进行复配优化。

稳定剂复配正交试验结果分析见表4。

表4　稳定剂复配正交试验结果分析

由表4可见，影响产品离心沉淀率的主次因素依次为黄原胶＞羧甲基纤维素钠＞海藻酸钠，且每个因素的各个水平间大小关系为A1＞A3＞A2，B1＞B3＞B2，C1＞C2＞C3；由于产品的离心沉淀率越低，说明产品的稳定性越好，因此最优组合是A2B2C3。而从试验结果看，A3B1C3组合的饮料离心沉淀率最低，因此对方案进行补充验证试验，A2B2C3与A3B1C3离心沉淀率分别为9.18%和9.27%，可以看出两者差别不大，因此A2B2C3与A3B1C3均可作为稳定剂的最终复配比例。

2.2味配方的正交试验

经过上述试验确定复配稳定剂的最佳添加量后，在此基础上以A2B2C3的添加量加入复配稳定剂，进一步对黑大蒜的口感进行调配。

配方设计的正交试验结果分析见表5。

表5　配方设计的正交试验结果分析

由表5可见，第4组配方的饮料感官评分最高，饮料的色泽、香气和口感等综合指标明显优于其他处理组。由极差结果可以看出，影响黑大蒜饮料风味的主次因素依次为蜂蜜＞柠檬酸＞食盐，得到黑大蒜饮料配方的最佳组合为A'2B'2C'2，即配方中蜂蜜为10%，柠檬酸为0.1%，食盐为0.3%。由于此配方并没有出现在正交试验表中，根据此配方重新调配饮料进行综合评价，感官评分为86，由此确定A'2B'2C'2为最佳配方。

3　结论

设定黑大蒜饮料中黑大蒜粉的含量为饮料总量的10%，以羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和黄原胶为稳定剂，通过离心沉淀率为评价指标，得出A2B2C3（0.2%羧甲基纤维素钠、0.2%海藻酸钠和0.15%黄原胶）与A3B1C3（0.3%羧甲基纤维素钠、0.1%海藻酸钠和0.15%黄原胶）均可作为黑大蒜饮料的最佳复配稳定剂。在此基础上，以A2B2C3的添加量加入复配稳定剂后，进一步对饮料的风味进行调配，得出黑大蒜饮料风味最佳的配比为蜂蜜10%，柠檬酸0.1%，食盐0.3%。

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Optimization for Beverage of Black Garlic

HU Hanyan1，*HU Yunfeng1，WEI Jinjin1，ZHANG Yan2，LI Ping2
（1.College of Food Engineering and Biological Technology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；2.Tianjin Aolv Agricultural By-product Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

Abstract：With freeze-dried black garlic powder as main raw material，black garlic beverage is developed.The formula is established by orthogonal experiment.The optimum technological parameters are determined as follows：black garlic powder 10%，honey 10%，citric acid 0.1%，salt 0.3%.Compand stablizer are carboxymethyl cellulose 0.2%，sodium alginate 0.2%，xanthan gum 0.15% or carboxymethyl cellulose 0.3%，sodium alginate 0.1%，xanthan gum 0.15%.

Key words：black garlic；beverage；formula

中图分类号：TS255.5

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.036

文章编号：1671-9646（2016）02b-0027-03

收稿日期：2015-12-29

基金项目：天津市科技计划“熟制脱水黑大蒜的工业生产”（13ZXNC02200）；科技型中小企业技术创新资金项目（13ZXCXNC02200）。

作者简介：胡晗艳（1985—），女，硕士，工程师，研究方向为农产品加工。

*通讯作者：胡云峰（1966—），女，硕士，研究员，研究方向为农产品保鲜加工研究与开发。