文/欧罗西



炸薯条发源于比利时

文/欧罗西

把马铃薯放到汤里面煮过再捣成泥状、用烤箱烤、油炸、炖、捣成泥后煎成松饼等——料理方式数不胜数。不过，世界上最受欢迎的马铃薯料理应该是炸薯条吧!在美国，“炸薯条”(F'rench fries)这个名称早已耳熟能详。

伊拉克战争开始时，因为法国反对美国政府的政策，曾经有人提出以“自由油炸物”(freedom ries)来取代“炸薯条”。不过说归说，长久以来深入人心的名称很难说变就变。

英国人称炸薯条为“chips”，听起来很容易让人联想到马铃薯薄片，不过马铃薯薄片在英国被称为“crisp”。

如果因为前面冠有“法国”(F'rench)就以为这道料理是法国人发明的，那就错了；事实上炸薯条是比利时人发明的。在比利时，法语区的人将炸薯条称为“frite”，荷兰语区的人则称之为“m—eten”，这两个词都是“油炸物”的意思。炸薯条可以做配菜，也可以当点心，有时还会用来代替主食。如果武断地认为炸薯条是比利时的国民食物，可能会有人不以为然。但是，相信比利时人会很得意地告诉你，一大盘葡萄酒蒸淡菜(俗称“贻贝”)再配上一大盘炸薯条，就是令他们心满意足的套餐了。

比利时的任何一个城市都有炸薯条专卖店，炸薯条用的机器则是一般家庭厨房的标准配备。马铃薯只能手工切而不能用机器切；油炸时，必须先以160°C的热度炸10分钟，之后再如何如何——比利时人对这些细节锱铢必较，连吃炸薯条时蘸的酱都非常讲究，有美乃滋、塔塔酱(tatar sauce)、黄芥末酱(mustard sauce)等多种选择。

还有一种说法是，炸薯条源自荷兰，拿破仑远征时把这道料理带回法国，最后才传到美国。不过还是近年来盛行的说法较为可信，即认为炸薯条是比利时人用来代替炸鱼排的。18世纪末，一位旅行者记载，比利时的河川结冰时，当地居民无法捕鱼，便将马铃薯切成小鱼状再油炸。

但是把炸薯条叫做“法式油炸物”的原因实在不得而知。也许因为炸薯条是经由法国传入美国的，也许因为讲法语的比利时移民在美国被误认为是法国人。

那么，炸薯条在法国的情形又是如何?虽然法国人不像比利时人那般钟爱炸薯条，但也算是喜爱的。不过有一点，他们绝不会说那是一道法式料理。法国人一般称它为“炸马铃薯”(pommes frites)，德语也直接用这个词汇。“pomme”在法文里是苹果的意思，不过这里指的当然是马铃薯，也就是“土里的苹果”(pomme deterre)的简称。菜谱里的“pomme”也大多是指马铃薯。

至于炸薯条的做法，有些人将马铃薯切成1厘米粗的长条状，再丢入油中炸，这道料理有个特别的名称叫“新桥马铃薯”(P0m-mes．Pont Neuf’)，又被称做“亨利四世”。是不是因为在新桥附近出售所以叫“新桥马铃薯”?是因为受到亨利四世喜爱，还是因为桥畔有一座亨利四世的骑马雕像，所以才叫“亨利四世”?究竟是先有哪一种说法，同样不得而知。

法国人素以美食者自居，他们会笑称英国人只要有牛排加上约克郡布丁就觉得很满足。然而，巴黎人最喜欢的食物事实上并不是橙汁鸭肉或红酒烩春鸡，而是来自英国的简单牛排(最顶级的是腓力牛排)，再加上一大盘炸薯条。

据说，牛排是滑铁卢战役结束后，驻留在法国的英军传出去的；而牛排加上炸薯条的套餐组合，现在甚至被认为是法国人的国民食物了。除炸薯条之外，法国还以食用花一些功夫做成的马铃薯料理居多。就统计数据来看，法国人吃得最多的蔬菜就是马铃薯。

在此就不再赘述英国人烹饪马铃薯的方法了，炸鱼排加上炸薯条，这样的组合叫做炸鱼排薯条(fish&chips)。这道餐点即使算不上英国人的国民食物，也绝对是普通百姓最喜爱的小吃。其他还有以薯泥代替派皮覆盖在肉馅上烘烤的牧羊人派(shepherd's pie)等许多用马铃薯制作的菜肴。

西班牙人也常用马铃薯入菜，即便是在地中海岸边的港口城市马拉加，餐桌上也常常同时出现加人马铃薯的奶油蘑菇丸子(eroqu—eta)、玉米饼(tortilla)以及炸薯条。

在欧洲，一提起马铃薯，人们就很容易想到德国；过去欧洲人听都没听说过的这种农作物，如今它在德国、爱尔兰乃至全欧洲都早已被接受并广受欢迎了。