中国营养联盟副秘书长 王旭峰



河南蒸菜的魅力

中国营养联盟副秘书长 王旭峰

前段时间去河南风味餐厅，品尝了一道颇具特色的菜肴——河南蒸菜。这道菜我还是头一次见，但马上就被这道菜的魅力深深的吸引了。

这种蒸菜加工方法简单：把土豆、萝卜、胡萝卜切成丝，拌上面粉，上锅蒸熟，然后用调料拌匀直接食用，或者用醋、盐、蒜泥等调成汤汁，蘸汁食用。这是河南城乡各地经常食用的一种特色菜肴，很多河南人对他有着很高的评价：亦菜亦饭、方便快捷、别具风味!

回家后，许久不能忘记它的美味，于是自己动手只做了这道菜，我用芹菜叶、土豆、豆角、胡萝卜为原料，切丝后加入小麦粉，搅拌均匀，上锅后大火蒸约7分钟，然后用醋、盐、蒜泥、香油、辣椒调成汤汁，把蒸菜蘸汤汁食用，其香气扑鼻、松软可口、口感细腻，再加上汤汁的香味，真是回味无穷。这蒸菜虽然看似简单，但是它的营养价值还真是许多菜肴望尘莫及的。

第一，蒸菜靠蒸汽来加热，温度只有100℃，对食物中营养素的破坏很少，而我们平时炒菜时，油温可达二三百度。大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存95%以上，但若用油炸的方法，其维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。相关研究还发现，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。因此，与烧、烤、煎、炸、炒等烹饪方法相比，蒸菜中的营养物质可以较多地保留下来。虽然煮和炖的烹调方法其温度和蒸菜相当，但煮菜、炖菜时食材的汤汁容易流失，加热时间往往更长，而且需要更多的调味品来入味。足见，蒸菜的确是保留原料营养素的健康烹调方法。

第二，这道菜在加工过程中不需要加入油脂，只需在调配汤汁时加入少许香油。所以是难得的“超级低脂菜”，非常适合脂肪摄入过多的现代人。

第三，蒸菜不需要太多的食盐。蒸菜的加工过程中是不需要加盐的，只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味，现代人食盐的摄入量普遍较高，常吃蒸菜于助于减盐。

第四，蒸菜的原料来源很广泛。在河南民间，基本没有什么不能蒸的蔬菜，土豆、芹菜、胡萝卜、茄子、莲藕、茼蒿，甚至野菜等多种原料一起上锅蒸，不仅做出的蒸菜五颜六色，而且充分体现了饮食多样化的思想。

另外，对于蒸菜所搭配的面粉，咱们也不必拘泥于小麦粉，玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择，而且可以帮助咱们补充粗粮。