文/雁子



猴年猴菇

文/雁子

今年是农历「猴年」，也可以说是猴头菇的本命年。

《临海水土异物志》：「民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹」

猴头菇，简称“猴菇或猴头”， 俗称猴头菇，又称白发菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。俄国称熊头菇，美国、日本称狮子菇。

这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

猴头菇子实体呈块状，扁半球形或头形，子实层上密集生长着担子及囊状体，但子上着生4个担孢子，并且野生的猴头菇一般成对生长。

另外，猴头菇采收后，洗净，晒干后可入药。

成对出现有典故

采集野生猴头菇的人发现它有个非常奇特的生长规律：远程成对而生。也就是说，你看到一棵树上有只猴头菇，看清楚它的朝向，往相对的方向仔细看，在不远处的树上必定还能找到另一只猴头菇，这个方法屡试不爽。

据说，当年孙悟空保唐僧去西天取经的岁月里，花果山上的群猴没有了依靠，像群没了娘的孩子，失去了往日的欢乐。一对年轻的猴子在没有了欢乐的日子里经常地彼此安慰和照顾，互赠野果、互相抓虱子，一同到溪边饮水，一起在山崖上眺望远方，在他们彼此相望的忧郁眼神中，有了爱的光芒。他们开心的啼叫之声在花果山间回荡。一只失恋的狐狸被嫉妒冲昏了头脑，投诉了他们，花果山看守首领不得已判令他们流放到边塞宁古塔。

他们在茫茫无边的兴安岭林海中度过了一段快乐的时光。然而，冬天来临了。他们没有经历过北方的冬天，他们一点适应准备也没有。过冬的茸毛还没有来得及长出来，大雪已经封山了。他们找不到足够的食物，还要逃避虎豹豺狼还有狗熊的追杀，只好躲在树上在瑟瑟的寒风中发抖。他们不忍分离，但是也不能蹲在一棵树上。为了好隐蔽，也为了防止其他动物跳上树枝偷袭，他们多选择阔叶树躲藏，尤其是受过伤的或有枯枝的阔叶树上躲藏。他们苦苦地等待春天的到来，可是他们也渐渐地知道他们过不去这个冬天了。于是，他们选择了两棵相距不远彼此可以相望的柞树作为最后的归宿。这两棵树是他们费心多日找到的，一棵树丫被风刮裂了，另一棵的一枝树枝是枯枝，他们躲在受伤的树丫处，一旦有别的动物跳上来树枝就会折断，把它摔下去。

他们两个躲在树上相互凝望，用眼神进行着心灵的交换，他们在寒冷和饥饿中互相守望着，他们在等待春天温暖的阳光照射进森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去，化作满天的雪花弥漫在兴安岭大森林的空气里、泥土中。

他们永远地去了，他们却又永远的回来了。他们采集天地灵气变作猴头菇回来了。

在兴安岭的大森林里，他们依然相依相伴成对出现，那聪明、智慧、机灵的猴头在林间成双成对、时隐时现。多于栎等阔叶树立木上或腐木上、特别是柞树上栖息，且常蹲于立木受伤处，少停顿于倒木(那里不安全的)。他们总是成对在一起，如果发现一棵树上有猴头，定会在其相对的同种树上也能发现另一只。

猴头菇发展历史

相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头菇是珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头菇的记载，较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。

近代以来，关于猴头菇的记述仍少。20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇，也是赞美它“味确很好”。新中国成立后，随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培，市上供应的猴头增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴，并成为某些菜系的名食。

乾隆最喜猴头肴

乾隆时期的御膳风味，主要与乾隆本人的饮食习惯有关。从清宫膳食档案中乾隆的日常食单来看，有满菜，也有汉菜；有北方风味，也有江南风味。但不管它什么风味，都必须用上猴头菜。《乾隆四十四年五月节次照常膳底档》中记载的乾隆日常用膳的食单里，每天都要有猴头肴。

猴头是历代宫廷之供品，它的做法、工艺及鲜美无比的口感、佳味，在乾隆年间发展至顶峰。被誉为“美食皇帝”“长寿皇帝”的乾隆皇帝最喜欢吃猴头肴。一年四季无论到哪里都要带御厨，每天都要吃到猴头肴。

据史料记载，乾隆南巡期间曾到常州，天已午时，常州府已备好宴席恭候，酒席丰盛，唯一没有猴头菜肴，于是乾隆帝便令御厨速做一道猴头菜肴奉上。乾隆对众臣称∶“猴头殊可口，胜燕窝熊掌万万矣，长食轻身延年。”

在乾隆执政期间，东寻盛京，朝圣曲阜，南游苏扬，西歇五台，视察京都……所到之处，膳事盛况空前。无论走到哪里，都会把专做猴头肴的御厨带到哪里。有人认为乾隆皇帝的健康长寿、睿智聪慧，和他常食猴头肴有密切关系。

乾隆曾举办过创始于康熙年间的“千叟宴”，“千叟宴”本来没有猴头肴，由于乾隆喜欢吃猴头，他便口谕“千叟宴”加入猴头肴。据《乾隆膳席》记载：乾隆二十六年（1761年）在香山庆贺皇太后七旬圣寿而赐三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，为皇太后幸宁寿宫而赐有功将军及军机大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）为四库全书第一部缮录告竣而赐总栽、总纂、总校、分校等官员的筵席；乾隆五十年（1785年）举国大庆而举行的“千叟宴”等都有猴头肴。

乾隆皇帝在位期间，曾先后八次巡游山东，主要到曲阜祭孔。中国第一历史档案馆收藏的《山东节次照常膳底档》，就曾详细记载了乾隆巡游山东时期每日的饮食情况。值得一提的是，在乾隆第五次巡游山东时，他同皇后同到曲阜祭孔，并为女儿嫁给孔子第七十二代孙孔宪培而赐给孔府一套满汉宴餐具和六担猴头。

乾隆时期，是避暑山庄的全盛时期。无论从其营造规模和庄中活动来看，都是最活跃的。乾隆在避暑山庄时，因各处游乐，没有固定的就餐场所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏兔等野味，也常吃鸭、鸡、鸡蛋、猪肉、羊肉等制成的菜。但他最喜爱吃的就是猴头肴。据有关资料记载，乾隆二十五年，乾隆和阿哥们在53天中，每日平均食羊27只多、56斤猴头。还经常在筵席时，把猴头赏给外国使节或蒙古王公。

猴头菇功效作用

猴头菇是“蘑菇”中的瑰宝。其营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪， 富含十八种以上的天然氨基酸（包括人体必需的八种氨基酸），以及猴菇多肽、多糖和不饱和脂肪亚油酸、油酸、多种维生素， 以及数十种矿质元素（钾、磷、钙、镁、锌等）和稀有元素（硒、铬、锰等）的优良保健食品。民间有“多食猴头，返老还童”之说。

1.降低胆固醇猴头菇能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。

2.增强免疫力猴头菇对增强人体免疫力尤为突出，可提高人体对SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是预防上述疾病的理想新武器。

3.抗癌猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。

4.养护肠胃具独特的消化道系统保护、调理和修复功能。可助消化、益肝脾，解饥解渴、消除宿毒等多重功效。对食欲不振，恶心呕吐者，饮用本品后能迅速止呕，食欲可得到明显改善。

5.抗衰老猴头菇对神经衰弱、失眠有特效。可促进脑神经细胞生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。是益寿抗衰的新型营养健脑食品。

6.猴头菇有抗溃疡和抗炎作用。

猴头菇简易疗法

①猴头汤：猴头菇60g，以温水浸软后，切成薄片，加水煎汤，稍加黄酒服。

本方取猴头菇补脾胃、助消化。用于脾胃虚弱，消化不良。

②猴头鸡汁汤：鸡1只，500克左右，切块，煮汤取汁，将猴头菇150g切片，放入汤中煮熟食。亦可将猴头菇、鸡肉共煮食。

猴头菇与鸡肉共煮食能养血益气。可用于神经衰弱，头昏心悸，失眠，体倦乏力，有气血虚弱表现者。

③猴头白花蛇舌草汤：猴头菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎汤服。

本方三物均对实验性肿瘤有抑制作用，都常用于消化道肿瘤（以猴头菌丝体制成的猴头片，单用亦有疗效，可改善症状，或提高免疫力，缩小肿块），故配伍应用以增强疗效。用于胃癌、食管癌、贲门癌和肝癌等症。

猴头菇泡发方法

干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

猴头菇如何选购

新鲜时呈白色；干制后呈褐色或金黄色。其质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好，否则，质量就差。

猴头菇适宜人群

在食用方面，猴头菇补虚健胃，诸无所忌，尤其适宜食管癌、贲门癌、胃癌、慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡、心血管疾病患者以及体虚、营养不良、神经衰弱者食用。猴头菇所含不饱和脂肪酸有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病患者的食疗佳品。

低免疫力人群，高脑力人群；对菌物食品过敏者慎用。婴儿和老人均可食用。

有心血管疾病、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。

与猴头菇“搭配”的食物

海带猴头菇二者一起搭配着吃，不仅营养丰富，还可辅助治疗淋巴癌、阴虚症等。

鸡肉猴头菇猴头菇鸡肉汤，利五脏、安心神、助消化、适用于消化不良、神经衰弱及病后体虚患者服食。

虾猴头菇二者搭配，含钙丰富，是哺乳妈妈催乳的理想食品，还可辅助治疗产后体虚症。

玉米猴头菇二者搭配熬粥，既营养又美味。此粥具有健脾和中、生津止渴的功效，适合糖尿病患者食用。