张丰 李远 韦琴 董元漳 刘少艺 何珂俊

摘 要：该文在单因素试验的基础上，选取NaOH用量、NaOH浓度、碱解时间、碱解温度4个因素，以不溶性膳食纤维得率为指标，采用正交试验优选最佳提取工艺；将提取的不溶性膳食纤维初步用于面包中，以膳食纤维添加量、酵母添加量、和面水用量3个因素采用正交试验优选膳食纤维面包的制作工艺。结果表明，NaOH用量为20mL，NaOH浓度为2%，碱解时间为90min，碱解温度为30℃时，不溶性膳食纤维的得率最高，在膳食纤维添加量3g、酵母添加量1.5g、和面水用量75g时面包品质最好。

关键词：香蕉皮；不溶性膳食纤维；碱解法

中图分类号 TS209 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）06-136-03

Optimization of Extraction Process of Insoluble Dietary Fiber from Banana Peels and its Application in Bread

Zhang Feng et al.

（Environmental and Biological Engineering College，Wuhan Technology and Bussiness University，Wuhan430065，China）

Abstract：On the basis of four single-factors with the volume and concentration of NaOH，alkali solution time and temperature，taking the extraction rate of insoluble dietary fiber as index，the orthogonal experiment was studied for the best extract optimization，and three single-factors with the amount of insoluble dietary fiber，yeast and water were adopted to orthogonal experiment selective preference manufacturing process of insoluble dietary fiber bread. The results showed that the optimal extraction condition of getting the highest insoluble dietary fiber rate was NaOH volume of 20mL，concentration of 2%，alkali solution time of 90 min，temperature of 30℃，and the optimal condition of getting the best quality bread was insoluble dietary fiber of 3g，yeast of 1.5g，water of 75g.

Key words：Banana peel；Insoluble dietary fiber；Alkali solution

香蕉皮是香蕉加工企业主要的副产物之一，约占香蕉质量的30%，但是目前国内对香蕉皮的深加工研究较少，并且对香蕉皮的应用研究也较少，大量的香蕉皮被废弃[1]，不仅浪费了资源，还对环境造成了污染，若是能够从被废弃的香蕉皮中提取出对人体有益的膳食纤维，则减少了对环境的污染，并提高了香蕉的副产业价值[2]。膳食纤维作为“第七大营养素”，其保健功效早已被广泛认同[3]，目前认为，膳食纤维的功能主要有：控制体脂量，预防肥胖；改善肠道菌群，预防肠道疾病；降低血糖，防治糖尿病；降低血清胆固醇水平，预防心脑血管疾病；防治胆结石；促进生长发育；提高机体免疫力等诸多方面[4]。将香蕉皮中的不溶性膳食纤维添加到面包中则会使面包营养更丰富。本文主要对香蕉皮不溶性膳食纤维提取工艺优化及其在面包中的应用进行了研究。……