[美]艾略特·肖尔

250年的西方餐厅历史

西方人外出就餐的历史已有好几百年了，但是相对于小客栈、小吃摊和其他简易的提供食物的地方来说，餐厅的历史只有短短250年。在其历史的大部分时间中，餐厅都只是一小部分人才负担得起的奢侈享受。餐厅在其出现及发展的第一个世纪中，是富人的专属场所，在伦敦、巴黎、纽约、柏林提供法式风味的国际化餐饮，菜式少有变化。虽然餐厅慢慢向普通大众开放，但在接下来的一个世纪中，菜式还是几乎没有变化。直到这250年中的最近五十年，餐厅的菜式、氛围、服务才开始变得多种多样起来，使得餐厅变成了一种成功的、无处不在的味道文化标志。

当然，在19世纪中期现代餐厅出现以前很久，就经常出现旅途中或城市的工作日中需要进餐，或是简单吃点东西的情况了。无论如何，旅行者总得找个地方吃东西，此外，在中世纪和近代欧洲，到处都是在找地方吃饭的朝圣者、学生、使者和士兵。最早的餐厅出现在中国。马可·波罗描写过1280年全方位的杭州餐厅文化，当时的杭州已经有约二百年的餐厅文化史了。杭州的餐厅囊括了我们所熟悉的现代餐厅文化的要素：服务生、菜单、宴会设施、一部分情色服务和聚会地点，这些都在西方的餐厅文化中有所体现。

人们去餐厅最主要的目的是吃饭，而不是像去客栈那样是与当地人聚会，餐厅也不只是可供旅行者歇脚、顺便提供食物的地方。餐厅在有限的营业时间里会提供各式菜肴，远比客栈提供的菜肴丰富得多。……