张明霞，庞建光，呼秀智，姬红萍

（1.河北工程大学理学院，河北 邯 郸 056038；2.河北工程大学建筑学院，河北 邯郸 056038；3.河北工程大学成人教育学院，河北 邯郸 056021；4.河北邯郸县农牧局，河北 邯郸 056006）



液相31P-NMR快速检测鱼子酱中磷脂

张明霞1，庞建光2，呼秀智3，姬红萍4

（1.河北工程大学理学院，河北 邯 郸 056038；2.河北工程大学建筑学院，河北 邯郸 056038；3.河北工程大学成人教育学院，河北 邯郸 056021；4.河北邯郸县农牧局，河北 邯郸 056006）

摘 要：建立液相(31)P-核磁共振光谱法快速检测鱼子酱食品中磷脂的分析方法。样品匀浆后氯仿和甲醇混合溶剂提取其中的全脂，无需分离直接溶于氘代试剂后进行核磁分析。该方法回收率为96%～102%，相对标准偏 差不超过5%。采用本方法对4 种品牌鱼子酱食品检测均发现6 种磷脂组分存在，且圆鳍鱼籽中磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰胆碱总量均占总磷脂量的80%以上，而鲟鱼籽中磷脂酰肌醇含量远高于圆鳍鱼籽。其他3 种磷脂磷脂酰乙醇胺、鞘磷脂和甘油磷脂酸在2 种取材的鱼子酱中含量相差不多。

关键词：(31)P-核磁共振光谱法；磷脂；鱼子酱；检测

张明霞, 庞建光, 呼秀智, 等. 液相31P-NMR快速检测鱼子酱中磷脂[J]. 食品科学, 2016, 37(6): 153-156. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201606027. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Mingxia, PANG Jianguang, HU Xiuzhi, et al. Determination of phospholipids in caviar by solution31P-NMR[J]. Food Science, 2016, 37(6): 153-156. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201606027. http://www.spkx.net.cn

鱼子酱被称作“黑色软黄金”，通常指由鲟鱼卵腌渍而成的食品，但市场上买到的鱼子酱有可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、鳕鱼等鱼卵。鱼子酱含有丰富的磷脂、氨基酸、ω-3系列多不饱和脂肪酸和微量元素等营养成分，属国内外享有盛名的高档营养食品。鱼子酱中氨基酸和ω-3系列多不饱和脂肪酸的存在情况已见报道[1-5]，但磷脂（phospholipids，PLs）存在种类及含量鲜见报道[6]。……