□刘贯奇



住总集团把食堂办出家的感觉

□刘贯奇

2015年12月，北京遭遇连续两个雾霾红色预警。午餐时间，住总大厦的员工陆续走进食堂，发现餐区增加了好几样润肺清霾的食品，小碗区有鸭血豆腐、冰糖梨汤，自助区的炒菜，木耳比平时增加了菜式和用量。小小的细节，体现了职工食堂家人一样的细心温暖。

从2015年元旦接管算起，住总大厦食堂已经运营了一年的时间。为数百名职工服务的，是一个年轻的团队。

高效接管

提起三天内接管职工食堂的事，住总人至今历历在目。2015年元旦之前，职工食堂还是外包方在经营，1月4日上班，大厦的员工们惊奇地发现，从人员到菜品，从陈设到餐具，食堂焕然一新。北宇物业的食堂管理们在门口列队迎接大家就餐。看到这一幕，很多人当场就表示，看到自家人在管食堂，立刻就放心了。这三天的假期，完成团队组建、场地接收、设备完善、消毒清理、食材采购、提供数百人就餐这一系列工作，压力之大可想而知。三天里领导职工一起加班加点，不分昼夜的奋战，集团领导王宝申、姜华多次到现场慰问。经过大家的共同努力，保障了职工食堂的平稳过渡。

普惠职工

集团党委书记王宝申明确要求，职工食堂必须确保安全卫生，同时要在成本价的基础上，让职工吃到放心满意的饭菜。食堂管理团队按照这一原则，精心计算菜品的成本，对就餐价格进行了下调。

岗位认同

食堂经理张亚云是个年轻的孩子妈妈，为了工作，每天都早来晚走，不到七点就来到单位，和师傅们一起准备早点。她深知食堂的安全管理时刻不能放松，能克服的困难都想办法自己克服，不耽误工作。由于食堂工作的特殊性，加班是家常便饭。一般的员工工作时间为每天8小时，而他们则要工作12小时以上。而且他们的工作环境是在地下室，夏天的时候，厨房温度高达40多度。在这个相对封闭的空间里，灶火油烟的不断冲击，人就像在蒸笼里蒸着。为了防止中暑，张亚云为员工们准备了十滴水、藿香正气水。在她的榜样作用下，有的师傅感觉要中暑，就到办公室吃点药休息一下，从来没有因此请假空岗。

细节管控

“我们是用给家人做饭一样的态度来做每一道菜的”。说这句话的，是厨师长陈运丰。他说，每天，他们都会用计算器来计算有多少人用餐，根据当天的菜谱，计算每一样原料的用量。这样就确保采购的原料不多不少，既保证了材料的新鲜，又杜绝了浪费。材料库里，所有的辅料都按照分类，整齐地码在货架格子里。小陈说：“咱给食堂用的所有材料，都是家里用的品种，没因为大锅饭，就降低质量。”

经理张亚云在一次检查中，发现有丢弃的芹菜叶和3斤左右的面团。一问之下，知道菜叶是炒菜择下来的，面团是面点间调试油条的面，因为发的不够怕影响口感所以丢掉了。她一方面为对大家坚持高品质而高兴，一方面又觉得浪费太可惜。下班后，她召集面点间的师傅开了个小会，说：“你们对出餐品质要求高，这点非常好！但是咱们也要注意节约啊！说比例掌握不好呢，咱可以少活点面！每次比例调配变化的时候都记录一下，直到试出最佳口感！这次，依照制度，每人扣5分。另外，给你们个任务，想想怎么把这个芹菜叶变废为宝。想出来、交新品，有奖励！”于是，就有了现在倍受欢迎的蒸菜。

服务引领

食堂的管理团队没有满足于饭菜质量和服务质量的提升，在就餐环境上也下了很大功夫，先后投入资金安装了电子显示屏和液晶电视机，这些都是他们利用休息时间做的。安完后一大早，大家一迈进食堂，就立刻竖起了大拇指：“嚯，真棒！吃着饭就了解了国家大事！”

一些周边写字楼的员工也被吸引过来，住总大厦食堂的品牌已经在亚奥核心区越来越响。截至2015年12月底，食堂累计接待顾客16.3万人次。食堂的员工都能够服从工作安排，不分岗、不讲条件，全力以赴做好接待工作，每一次都能够圆满地完成，且安全事故为零，受到用餐人员的好评。他们说，职工们是用脚投票的，每天就餐时间，看到满满的上座率和职工们的笑脸，就觉得自己的工作得到了家里人的认可，所有的付出都值了。

特约栏目主持刘贯奇