苟 丽，曹 洁，付金玲

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

玉米珍黄色素稳定性的研究

苟 丽，曹 洁，付金玲

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

以玉米珍为原料，用95%乙醇溶液浸提提取玉米黄色素，以吸光度为评价指标，研究了玉米黄色素的稳定性。研究结果表明:玉米黄色素在449 nm处有最大吸收，耐光性极差，具有一定的耐热性、耐氧化还原性，在弱酸及碱性环境下稳定性很好，但在强酸条件下不稳定，苯甲酸钠、柠檬酸、亚硝酸钠等食品添加剂，K+、Na+、Zn2+、Mg2+、HCO3σ、Clσ、NO3

玉米珍；黄色素；稳定性；吸光度

合成食用色素种类多，稳定性好[1]。然而，随着科学技术的发展，特别是医学、毒理学的发展，越来越多的食用合成色素被发现不利于人体健康。但存在于动物体、植物体中的天然色素作为食用色素则比较安全[2]。所以，合成食用色素有可能完全被无毒天然食用色素取代[3]。

玉米（Zea.maysL）为禾本科玉米属一年生草本植物。玉米黄色素的主要成分为玉米黄素、隐黄素、叶黄素等[4-5]，在玉米籽粒中含量约为0.01～0.9 mg/ 100 g[6]，因其具有生物活性，如抗氧化性，对癌症、心血管疾病、眼部疾病等有一定的治疗和预防作用。因此，玉米黄色素可用于食品、饮料、医药、保健等领域[7]。本研究以95%的乙醇为溶剂浸提玉米黄色素，用分光光度法测定玉米黄色素在多因素影响下的稳定性。为进一步利用玉米黄色素提供依据。

1 材料、仪器及试剂

1.1 材料

玉米珍、低钠盐、海藻碘盐、螺旋藻盐、雪晶盐、鸡蛋均购于文山百信超市。

1.2 仪器

紫外分光光度计（UV-2550，日本津岛）；……