文/陈霞飞

【食品营养系列 第31期】 从营养标签说起

知“烟”是福
——水溶性维生素烟酸篇

文/陈霞飞[1]

图1

皮肤粗糙、出现红斑。虽不是大病，但足够困扰患者。是过敏？洗洁精引起的？……其实，除了这些因素，还有一种物质缺乏也会引起这些症状。这就是水溶性B族维生素烟酸，又名尼克酸。它对人体有什么作用？日常摄入多少烟酸才能满足健康需求？

GB 28050－2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天需摄入14 mg烟酸的营养素参考值（NRV）。烟酸为人体必需水溶性维生素，作为辅酶的基本组成成分参与细胞能量代谢、蛋白质转化等生理活动，对人体健康有着不容忽视的作用。

烟酸的主要食物分布

烟酸普遍存在于日常食物中，如：口蘑、瘦牛肉、小米、甘薯、桃（见图1）。

主要生理功能

烟酸在体内以烟酰胺形式存在，可由摄入蛋白质中的色氨酸合成，也可以从食物中摄取，烟酸、烟酰胺是辅酶I和辅酶II的组成部分。作为体内多种脱氢酶的辅酶重要的功能基团，在细胞代谢过程中参与三羧酸循环、脂肪酸β氧化和氨基酸等代谢。参与蛋白质、脂肪酸、胆固醇和类固醇的生物合成。非辅酶形式的烟酰胺作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应，调节葡萄糖代谢等生理功能。

摄入缺乏与过量的危害

缺乏：会引起全身性疾病——糙皮病或赖皮病。早期会出现食欲减退、倦怠乏力、腹痛、消化不良、注意力不集中等非特异性病症。发展到一定的程度，可出现皮炎、腹泻和痴呆等症状。

过量：天然食物中的烟酸一般不存在因摄入过量而中毒的风险。但若过多摄入烟酸补充剂，30～100 mg/d则会出现颜面潮红、头晕眼花、皮肤瘙痒的症状；剂量在3 g/d，则会出现消化不良、腹泻、便秘、呕吐等胃肠道反应；长期大剂量在3 g/d，会爆发肝炎、脂肪肝等疾病，还有的出现视力模糊、黄斑水肿等症状。停止服用后，症状消失。

调控方案—营养标签指点

如何确保每天烟酸的摄入量保持在正常范围内？这里我们以某品牌花生仁的营养标签来说明。从某品牌花生仁外包装标签上附有的营养成分表中，我们可以了解到：每100 g该花生仁所提供的烟酸为17.90 mg，占一天所需量（营养素参考值）的128%（见表1），这说明100 g的花生仁吃下去，烟酸的摄入量就已经超标28%啦！若吃了50 g该品牌花生仁，相当于这天摄入了8.95 mg烟酸，还需要另外补充5.05 mg烟酸（见图2）。若营养标签上标注的话，消费者可以通过关注该标签中烟酸含量信息来进行食物调控。

部分富烟酸食物

口蘑、花生仁、香菇、瘦猪肉、鳗鱼、虾米、稻米（见图3）。

图2

表1 某品牌花生仁部分营养成分表

图3

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误区： 缺一补一

身体烟酸在体内参与能量代谢，参与脂肪的代谢等。若缺了维生素B2和维生素B6，烟酸在体内无法实现转化，更谈不上参与正常生理活动，如减肥。在补充烟酸的同时，同样要对维生素B2和维生素B6进行补充。膳食营养均衡，方可协同作战，健康持久。

注：[1] 复旦大学附属华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任、上海食疗研究会理事。曾任华东医院副院长、营养科主任，中国营养学会理事，临床营养分会副主任等职务，享受国务院特殊津贴。