房志雄/文

在食品安全问题中，人们对地沟油的关心程度远远高于其他。在对地沟油表达厌恶的同时，也透露出了人们对当前的食用油，特别是对餐饮服务业用油的不安心和不放心。地沟油具体分为哪几个种类？是怎么提炼出来的？有哪些危害？当前是否存在有效的检测方法？为此，笔者采访了相关专家。

何为地沟油

地沟油，一般是指餐饮业的废弃油脂，即餐饮企业和食品加工企业在经营生产过程中废弃的不能食用的油脂，主要分为传统地沟油和新型地沟油两类。传统地沟油主要包括：从下水道中的油腻漂浮物或泔水中提炼出来的油，煎炸超过一定次数、仍重复使用的老油，以及含有这几类油的勾兑油。新型的地沟油则是指利用屠宰场遗弃的劣质动物器官组织，经过简单加工提炼出的油及其勾兑油。价格较食用油低很多。

地沟油的提炼方法

据相关专家介绍，提炼传统地沟油，第一步是捞，就是将下水道中的油腻漂浮物或泔水捞出来，放在一个大桶容器里。第二步是蒸煮。规模较大的工厂（合法收购地沟油的企业）一般会用锅炉，小的作坊一般就是搭个土灶，坐上一个柏油桶，再加些干草、劈柴，点火蒸煮。不论规模大小，制作的原理是一样的——通过加热至沸腾，使泔水中的油脂和其他部分分离。待容器内温度下降后，将漂浮在容器表面的油捞出来，就是最原始的地沟油了。此时的地沟油虽然气味难闻，但是已经比较纯净了，只是颜色还比较深。这种初炼的油如果流入工业市场当作化工原料是非常环保的。

如果想让这些初炼油更加“漂亮”，做到与正规的食用油真假难分，还要再经过精加工，分别为碱炼、水洗、脱色和除臭。碱炼，就是适量的碱（一般为氢氧化钠）加入到初炼的油中，中和油中大部分的游离脂肪酸，化学生成皂角（可制成肥皂）和水。皂角有极强的吸附能力，可以吸附其他杂质。因而，精加工后的出油率与其脂肪酸的含量有关，脂肪酸的含量越多，出油率越低。因为地沟油中成分非常复杂，脂肪酸的含量很大，精加工后的出油量只为原来的1/6左右。碱炼之后的油非常浑浊，其中游离着大量的皂角。为了加快皂角的沉淀，就要经过第二个步骤——水洗，即将适当浓度的盐水加入到经过碱炼的油中，皂角与油会加快分离、沉淀、分层。接下来便是脱色。水洗过后的油颜色仍然很深，需要加入白土、活性炭等吸附剂，其中的有色物质和一些有机物被吸附出来后，油的颜色变得与食用油无异。最后是除臭，将油放入真空罐或水蒸汽罐中加热、抽真空，除掉油中的气味，再加入香精或香料，冒充花生油、色拉油等。

新型的地沟油，则是将屠宰场遗弃的劣质动物器官组织经过简单的提炼和加工，做成牛油、食品和火锅底料等流入市场。

地沟油的危害巨大

精加工后的地沟油，虽然在外表上与正常食用油无异，但仍不能掩盖其废料的本质。地沟油经过非法途径回流餐桌，进入人体，可能对人们的身体健康带来巨大的危害。

地沟油的来源十分复杂，炼制地沟油的原料有的来自下水道，有的来自病死或未经检验的动物组织，有可能携带大量的细菌、病菌、硝酸盐及亚硝酸盐等有毒物质，而地沟油的加工过程简单、不卫生，更可能造成再次污染。大量的细菌在其生长繁殖过程中会产生大量的毒素，例如豆类和玉米发霉会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种强致癌物质，在高温加热的情况下仍会存在，其毒性相当于等量氰化钾的10倍，是剧毒物质砒霜的100倍。人若长期摄入这种有毒的物质，会引发肝癌、胃癌、肠癌等癌症。

地沟油原料中还可能会混有餐具的洗涤水、含有农药成分的废水，这些成分多具有致癌性和生殖毒性。在加工过程中，高温环境还可能会使容器分离出铅、镉、砷等重金属，长期服用，会危害人体的消化系统、神经系统及血液系统。

地沟油中还有一部分是反复用来煎炸的油脂。在煎炸食物过程中，油温过高且时间过长会产生反式脂肪酸，并增加苯并芘、杂环胺等有毒物质在油脂中的溶解度。食物在煎炸过程中还会流失水分，造成煎炸油脂中水分含量增高。其在高温存在条件下，油脂会发生水解，生成游离脂肪酸。游离脂肪酸具有很强的细胞毒性，损害人体的组织细胞，进而造成动脉粥样硬化、糖尿病、脂肪肝等病症的发生。

此外，由于炼制地沟油的原料来源复杂，可能还有许多未知的有害成分。

检测方法“难产”

自地沟油的问题被曝光后，人们在对其表示深恶痛绝的同时，也在积极地寻找检验检测方法。但是，寻找结果并不乐观。

地沟油的制造者也在“与时俱进”。我国现行的对植物油检测的国家强制性标准是《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005），理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚(棉籽油)、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标。但是通过比对，现在生产出来的地沟油都能达标。地沟油的制造者早在加工地沟油的时候就将这些国标会检测的成分“标准化”了。

我国卫生部门曾多次在全社会范围内征集地沟油的检测方法，虽然征集到了几百份来自全国各地的检测方法，也初步认定了几种，但是均因检测方法无法准确鉴别哪些是地沟油、哪些是食用油而被淘汰。究其原因，主要在于当前任何一种检测方法，都是基于某类物质中含有的某种或某几种指标，然后通过这些指标的存在或者含量来确定是否属于某类物质。但是，对地沟油来说，这种方法是行不通的。人们对地沟油没有明确的定义，其成分又很复杂，基本上找不到一种或特定的几种指标来确定某种油到底是不是地沟油。如：致癌物多环芳烃被认为是地沟油中最大的危害成分，属于持久性有机污染物。食用油加热（如炒、烤、炸、煎等）后能产生的含多个苯环的芳香族化合物，但如果把多环芳烃当作检测地沟油的标示物，许多地沟油的样品中却检测不出来这种物质。因此，检测标示物的方法并不能当作检验地沟油的唯一方法。甚至有专家学者表示，即便以后找到了检测标示物也不能公布，否则地沟油的制造者就会立刻将其从地沟油中剔除。

从分子角度有望解决检测问题

人们希望通过其他方法来鉴别地沟油。几年前，中国科学院大学研发出一种新的地沟油检测方法，即给油做“核磁共振”。油分子中的氢原子在强磁场中会发生化学位移，在不同的分子环境中氢原子的位移程度不一样，可以根据氢原子经过核磁后的化学位移图的差异性判断食用油的成分好坏。

该方法的原理是：通过核磁来检测油的化学结构是否完整。食用油的化学本质是甘油三酯，即以甘油分子为骨架，通过酯键连接三个分子脂肪酸。食用油的主要营养价值在于脂肪酸的种类和不饱和度。如果油脂在制作和使用过程中发生化学键断裂，不饱和度降低，并有聚合物产生，则预示着油脂质量的下降。油分子结构完整、饱和度符合标准且无杂质峰，就是食用油，否则就是地沟油。

该方法直接检测油分子，而不是通过检测油中是否含有高温后生产的聚合物和杂质，避免了因地沟油种类不同而无法得出结果的情况。但是，这种方法却很难在当前推广，问题主要出在检测成本上。该方法检测一个样本，需要30分钟，检测时间偏长。此外，购置一台核磁共振仪需要几百万元，并且需要非常专业的操作，这无论对老百姓还是基层监管人员都是一个巨大的限制。可能只有等到未来此项技术在民用化方面取得进展，人们才能拿着准确、快速、成本低廉的方法鉴别地沟油了。