郭　淼，王桂桢（南阳农业职业学院，河南 南阳 473000）



茶叶加工过程中速冷处理对茶叶品质和保鲜效果的影响

郭淼，王桂桢
（南阳农业职业学院，河南 南阳 473000）

摘要：本文介绍了影响茶叶品质与保鲜的因素，分析了速冷对茶品质与保鲜的影响，即初加工、深加工和存贮阶段的不同效果。

关键词：茶叶加工过程；速冷处理；茶叶品质；保鲜效果

茶叶加工过程中的“速冷”处理是指杀青结束后的茶叶被快速冷却，其内含的多酚酶在刚刚失去活性时即处于低温状态中，避免了高温破坏茶叶中的叶绿素，茶叶的口感与品质等得以保障。经过快速冷却后的茶叶中，多酚氧化与过氧化两种酶的活性均有所下降，从而使茶多酚在存贮时的氧化过程（非酶条件下）减慢，有助于常温状态保鲜期的延长。

1　影响茶叶品质与保鲜的因素

茶作为一种绿色植物饮品，在某种程度上和绿色蔬菜一样具有不易存贮、变质迅速的特点，除了完全发酵的黑茶外，其余半发酵或不发酵的茶在品质与保鲜问题上都会面临比较大的阻碍。

影响茶叶品质与保鲜的因素主要是自然环境中的温度、湿度与光照。高温几乎对任何绿色植物的保质与保鲜都是致命的打击，高温导致的最直接后果是氧化速度的加快，而氧化则是绿色植物衰败的直接诱因。高温、氧化、衰败、变质是一系列呈正比的化学变化过程，处于高温环境中的茶叶会从包括颜色、香气、滋味、形状在内的各个方面加速腐败变质的过程，例如颜色由明转暗，香气消散、茶汤滋味由醇转涩甚至变苦，严重情况下茶叶甚至会有霉变。……