徐春婷 潘焕敏

麒麟啤酒（珠海）有限公司 产品开发科

浅谈啤酒酵母的研发

徐春婷 潘焕敏

麒麟啤酒（珠海）有限公司 产品开发科

由于工艺调整对啤酒缺陷的改善不彻底，以及达不到对研发啤酒新品时所要求的差异化，因此考虑引入新型啤酒酵母进行研究，包括了上面和下面酵母。在进行了长达几年的研究开发后，最终发现了一株符合要求的下面酵母菌株。

啤酒 新酵母 开发前言：众所周知，啤酒酵母是啤酒的灵魂，决定了啤酒最终的口味风格。大部分啤酒厂无论是对于产品改善，还是产品研发，基本上都主要针对工艺进行调整，或者调整原辅料比例或者使用新型酒花，或者调整糖化、发酵条件，再或者调整过滤度数等达到所要求的口味风格。但不可否认的是，以上各种调整都没有使用新酵母来的快速、彻底和稳定，尤其是对于一些固有的口味缺陷的改善，如高级醇偏高，乙醇偏高，双乙酰还原偏慢，酒龄偏长，有机酸生成量偏高，酒液风格不够柔和等，另外，新产品的研发也可以考虑使用风格特殊的酵母，达到与现有啤酒风格迥异，有足够差异化的目的。

不过，正因为新酵母可以带来如此众多的好处，所谓高回报必然伴随着高风险，新酵母的引入和评估就显得十分重要和谨慎了。本文就如何引入新酵母及如何评估新酵母给出了一些应用经验，以供同行借鉴。

1.研发背景

公司从2003-2004年开始逐渐出现啤酒上头投诉，与当时啤酒销量逐渐上升有关。……