杨 玲，*王小龙

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）

无水冰糖凉州皇冠梨软罐头加工工艺研究

杨 玲，*王小龙

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）

基于感官评分标准（色泽、质地、风味），通过单因素及正交实验，进行数据分析，确定制作无水冰糖皇冠梨软罐头的最佳工艺条件。结果表明： 0.5% D-异抗坏血酸钠、0.5%CaCl2、0.4%柠檬酸共同处理120min，加冰糖16%在110℃条件下蒸制20min，软罐头品质最好。

冰糖 皇冠梨 软罐头

Research of Processing Technology in liangzhou crown pear no water soft canned

摘要:Based on sensory scoring criteria (color, texture, flavor), through single factor and orthogonal experiments, data analysis, to determine the production of anhydrous crown pear soft canned optimum process conditions of rock candy. The results showed that 0.5% VC, 0.6% CaCl2, 0.4% citric acid jointly handle 120 min, add rock sugar to 16% under the condition of 105 ℃ steamed 24 min, soft canned best quality.

关键词:crown pear ; soft canned ; color-fixation ; processing technology

武威凉州区地处河西走廊，属大陆性干旱气候，年降水量只有200毫米左右，但祁连山冰雪融水丰富，且日照时间较长，海拔较高， 气温日变化大，有利于农作物的物质积累，特别适于瓜果糖分的积累。凉州区所产皇冠梨表面光洁且形状优美，可溶性固形物最高可达到约14%，且富含VC及多种矿物质，与皇冠梨原产地品质基本无差异[1]。自2001年在武威凉州区西营镇引进栽培，取得了良好的经济效益，受到广大农户的欢迎。随着凉州区特色林果业快速发展，至2015年底，皇冠梨种植面积达到42.2万亩，预计2016年皇冠梨产量可达到约12万吨。为保证农民受益，皇冠梨的深加工显得尤为重要。本文以凉州皇冠梨为原料，制作的无水皇冠梨软罐头，无添加防腐剂，食用方便，老少皆宜的佳品。而且可以提高企业与农民的收益，对凉州区特色果业的可持续发展提供一定的指导意义。

1、材料与方法

1.1 原辅料与设备

原辅料：皇冠梨（甘肃省武威市凉州区黄羊镇）、黄羊镇冰糖；柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（食品级）；……