张　倩，葛邦国，卢　昊，白冬红，辛　力

（1.山东省果树研究所，山东泰安　271000；2.中华全国供销总社济南果品研究院，山东济南　250014；3.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　271000）



压差膨化无花果脆片加工工艺初探

张倩1，葛邦国2，卢昊1，白冬红3，*辛力1

（1.山东省果树研究所，山东泰安271000；2.中华全国供销总社济南果品研究院，山东济南250014；3.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271000）

摘要：山东省威海市为无花果栽培集中区，但无花果鲜果极不易储运。为了延长无花果的产业链和供应期，以“青皮”无花果鲜果为原料，采用变温压差膨化工艺生产无花果脆片，初步探索出无花果切片变温压差膨化工艺条件为切片厚度1 cm，预干燥含水率达30%～33%，膨化温度85℃，抽空温度60℃，抽空时间2.5 h，膨化压力差0.1 MPa。

关键词：无花果；压差膨化；干制

无花果（Ficus carica Linn.）隶属桑科榕属［1］，在我国种植广泛，产地主要分布在新疆、山东、江苏、浙江、福建、四川等地。山东省无花果种植主要集中在威海市，栽培面积约2 664 hm2，现为国内最大的无花果栽培集中区，品种以“青皮”和“布兰瑞克”为主［2］。无花果营养丰富，含有糖、蛋白质、脂肪、矿物质以及丰富的维生素，尤其是氨基酸种类丰富。孙锐等人［3］对山东省9个主栽无花果品种16种氨基酸含量测定表明，无花果氨基酸总含量范围在3 724～8 091 mg/kg，且种类较为齐全，含量最高的是天冬氨酸和谷氨酸。另外，无花果钾、硒含量明显高于其他水果，为富钾、富硒水果。

无花果极不易储运，目前我国无花果主要用于鲜食，近年来市面上也开始出现无花果系列加工产品，如无花果果干、果酱、果汁和无花果脆片等。……