洪虎



“吉菜”文化浅谈*

洪虎

关键词：吉菜在我国历史悠久，是富有特色的地方风味菜肴。如何将吉菜发展体系做好，让人们肯定和认可，作者提出了一系列的建议和倡导。只有顺应时代，与时俱进的餐饮服务，才会有发展商机，才会做大做强。

摘要：吉菜；发展；经营

人们一般习惯把吉菜归入东北菜的范畴。关于东北菜，人们常说“好吃不贵、经济实惠”。很多外地人对东北菜的认识就是大盘子大碗，东北菜有一些明显的不足，比较突出的四个方面。

第二，东北菜腻。东北很多菜品都喜欢用油炸，最典型的就是地三鲜。东北菜过去还有一道代表性的叫酥白肉，实际上是用猪的肥膘，外面挂上面糊炸，炸完了再挂糖浆，吃的时候便是满嘴的油。但是这个菜为什么以前很受欢迎呢？主要是过去的菜油水少，吃它能解馋。

第三，东北菜黑。东北以前的调味品品种少，以酱油为主。东北的大豆质量好，酱油的品质也高，都愿意用酱油，不管做什么菜最后都要放酱油。东北做鱼很少有清蒸鱼，东北并不是没有活鱼，但东北不做清蒸鱼，都是在做红烧，加酱油调味。但是加酱油的菜就是黑颜色。

第四，东北菜黏。东北做菜，特别是做汤，喜欢用淀粉勾芡，黏乎乎的。这可能也有跟东北过去的生活条件艰苦有关。比如说，只给一个鸡蛋，要做很一大盆汤，还得看到有很多蛋花浮在汤里。如果不加淀粉勾芡，只用水做，有的蛋花就沉底了，加淀粉之后，蛋花就浮在汤上层，显得很匀很多，实际就用了一个鸡蛋。

东北菜的这四大弱点，咸乎乎、腻乎乎、黑乎乎、黏乎乎，与人们当今的消费理念是有距离的。所以继续这种烹饪特点，人们就很难接受。在这种情况下，就需要研究新形势、新条件下人们的消费理念。现在的人是更加注重健康，更加注重卫生，更加注重食材的品质。

鉴于以上因素，在倡导发展“吉菜”的时候，确定吉菜新的消费理念应该是天然、绿色、营养、健康。

天然就要用一些天然的食材，用有机的少化肥、农药的绿色食材。这个消费理念，跟通常说的不一样，它不单是靠感官感受出来的，它不还要靠餐饮业的从业者和消费者的感悟和互动创造出来。

如何调整这样的经营理念？那就是:一定要精工细做。上菜的量要适当，不能够特别多，然后要好吃不贵，就是菜品的价位要让工薪阶层能够普遍接受。好吃不贵不等于说吉菜就不能有高档菜。高档菜要有，但是吉菜主要的消费对象应该面向工薪阶层，要适应大众消费的特点。

吉菜的经营理念。就是“精工细做，好吃不贵”。东北菜过去习惯于大盘子大碗，在上菜的时候甚至桌子上盘子可以叠几层，特别是在农村宴席上更加常见，这种习惯体现了东北人的豪爽、实在。这也和东北的气候条件有关，因为东北天气较为干燥凉爽，饭菜食品易保存，不会马上变质，这顿吃剩了，下顿还能接着吃。这种习惯不是很健康。另外就是从外观上来看，东北菜不很精致。

术前准备:备好负压吸引器、氧气、气管插管等抢救用品及药物。患者术前需要排空膀胱,护士要给予指导,准备完成后进入取卵室,核对患者信息,确认签字无误,这部分工作由三方人员完成,巡回护士、手术医师及实验室人员,之后即进入手术过程。

确定了消费理念和经营理念，再来确定吉菜的内容和体系。现在大家都在说吉菜到底什么叫吉菜？是不是吉林人做的菜就叫吉菜，在吉林这个地方的吃的菜就叫吉菜？是不是过去都是东北菜，到吉林来了，就不叫东北菜了，改叫吉菜了？这个说法是错误的。吉菜有它主要的特征。

第一，吉菜一定要有吉林省这个地方特殊的烹饪工艺，这是第一个特点。

第二，吉菜是具有吉林省特色的食材做出的菜，这个是以前研究菜系时很多人不讲的，过去只讲烹饪工艺，不包含特殊食材这方面。说到吉菜的包容性，其中很重要的一条，就是要把吉林省的特产或者主产原料的菜，纳入到吉菜中来。比如说冰糖雪蛤这道菜，是粤菜中最先有的，但是雪蛤品质最好的是吉林省长白山的林蛙。因此，可以把吉林特色鲜明，以吉林特产、吉林主产原料入菜的，纳入吉菜范畴。

第三，吉菜要有自身独特的烹饪工艺，比如说李连贵熏肉大饼。这道菜起源于吉林省四平市梨树县，它的烹饪工艺特点带有鲜明的吉林地理特色。

吉菜自成一体的菜系是什么呢？吉菜可以细分为四个系列。

第一个系列就是吉林特色的餐饮菜，就是吉林省这个地方做，省外别的地方可能同样做，但是不同地区菜品的味道不一样，也可以说是地方特色。

第二个系列就是吉林农家特色菜。吉林省是一个农业大省，特色农产品丰富，随着旅游热，一些过去认为上不了席的农家菜，成为吉菜的重要组成部分。

第三个系列就是吉林民族特色菜。吉林省长白山地区是满族的发祥地。吉林省延边朝鲜族自治州是朝鲜族聚居地，吉林省是朝鲜族比例最多的省份。蒙古族在吉林西部地区占有较大比例，还有前郭尔罗斯蒙古族自治县。因此，吉林省的满族、朝鲜族、蒙古族等为代表的民族饮食，也是吉菜的重要组成部分。

第四个系列就是吉林特色的宫廷菜。为什么说吉林省也有宫廷菜呢？末代皇帝溥仪曾在长春建立“伪满洲国”，把宫廷菜也带到了吉林。所以宫廷菜也是吉菜的一个主要组成部分。

综上所述，把以上四个菜品系列作为发展吉菜的基础。按照这样的关系梳理，就形成了吉菜自身的特点。

吉菜要形成一个菜系鲜明的特点必须要创新。原来本没有吉菜这个菜系，需要创设一个新的菜系，首要的特点就是创新。吉菜中有很多创新，大家都知道鲁菜中有道菜叫葱烧海参，很出名。吉菜参照着这种烹饪工艺，搞了一个葱烧木耳，烹饪出来别有风味，这就是一个创新。过去做拔丝的菜品很多，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝土豆、拔丝的地瓜等等，还有一些拔丝的水果。吉菜利用拔丝工艺，创了一道菜叫拔丝人参。就是把人参提取了精华之后，做了拔丝入菜。这个就是过去没有过的，既是新的食材，也是创新了的烹饪方式，再比如过去讲狗肉不能够上大席，但是在朝鲜族地区，狗肉是很重要的一种特色饮食，也可以纳入到吉菜里。

吉林省辽源市的东丰县和长春市的双阳区，是梅花鹿饲养比较集中的地方。梅花鹿是很珍贵的食材，关键是看如何使用。有一道叫砂锅鱼翅的菜，吊的高汤做的鱼翅味道很好。现在提倡不吃鱼翅了，吉菜师傅们创新做了一个菜叫砂锅鹿宝，就是用鹿身上的材料，按照做鱼翅的做法做出来，很受欢迎。2002年吉林省到香港推介招商，提出的口号叫做先交朋友后做生意。招待宴会上有一道菜就是砂锅鹿宝，非常受欢迎。当时举行宴会的酒店特意要求吉菜师傅传授给他们怎么做这道菜，甚至要求把带去的紫砂餐具也都留下来。这就是一种创新，吉菜的灵魂是创新，这是核心。

做餐饮也要包容。就像冰糖雪蛤，之所以说它是吉菜，是因为吉林是雪蛤的主要产地，品质最好的还是长白山地区的林蛙。所以吉菜包容性很强，就是把其他地区的、民间的、民族的，过去宫廷的，都引入进来。与时俱进地开拓新产品。现在社会发展节奏快，人们口味变化也快。要着眼食材、烹饪方法、餐饮文化等方面，适应新的消费和经营理念，不能光是从菜品的烹饪工艺去总结。

那么，要怎么来发展吉菜？很多人只是把它当成一个菜系，其实是根本上如何发展吉林省的餐饮业。吉菜不能简单等同于餐饮业，餐饮业是思路更宽的一种产业。发展好餐饮业，要理清餐饮业发展的各个阶段。

餐饮业起初是一种“感官经济”。为什么叫感官经济？餐饮要讲究色、香、味、形、器。色是眼睛看到的，香是鼻子闻到的，味是舌头味蕾品出来的。形，造型、形状，是眼睛看到的，造型要美。器，就是配套的盛装菜品器皿。比如说装鱼用的鱼盘子，如果装鱼，它本身是长条状的，拿着很大的圆盘子去装，就显得不协调。所以大家都重视叫色、香、味、形、器。这都是人的感官的直觉，感觉。

当餐饮业继续发展的时候，进入核心阶段，就是“感受型经济”。感受经济就是服务、管理和餐饮环境。从环境上来说，人们希望有一种氛围，有一种格调，现在有的饭店甚至连灯光，调控到适合的那种感觉，这就是环境，消费的环境，感受舒适的环境。服务在餐饮业的进一步发展的时候，首先就是对消费对象的重视。要区别不同的对象，主动地适应不同人群的消费特点。针对老人，小孩，餐馆里要备儿童椅，宝宝椅。餐馆要配适合小孩吃的儿童餐，这些往往没有人重视，说小孩吃的，就大人能吃的差不多都能吃。而老年人同样也是很重要的一个对象。强调服务因人而异，本地人和外地人也要重视区分。你们看到国外去吃中餐馆，虽然也写着川菜或者什么菜，但是吃的绝对不是我们国内的原汁原味。为什么？原汁原味的，当地的人不适应、不习惯，所以就需要有一些改变。

再一个就是食用的方式，现在很多人不重视这个。比如说有人说中餐西吃，实际上中国人的消费习惯是用筷子，重视牙齿的咬和撕的作用，有些东西就不能切开吃。外国人是什么呢？牛排是在盘子里面把它切成小块，叉着小块放到嘴里吃，面包要掰成小块放到嘴里。外国人觉得咬着吃不文明，他们咬和撕的功能靠手完成了。如果中国人要吃烤鸭，也去拿刀把那个东西再切成小段，然后叉着往嘴里吃，那味道和咬的是不是一样的？用餐的方式，像春卷、烤鸭、包子、饺子等，适合咬着吃，饺子如果拿上来用刀切成几段，然后叉着皮和馅吃，那绝对不是咬的那个味道。这个就是进食的方式，很有关系。所以有些菜，要和这个联系起来考虑。因此服务要配合食用的方式，不能直接“中餐西吃”。

菜品的时序和时令也是一个重要方面。吉菜要注意到上菜的程序，有的菜适合热吃，有的菜适合冷吃。所以冷吃热吃得要有一个时序。我们现在经常不管时序，因为厨房有时候就根据灶的情况做菜，能先做出来就做，实际消费者感受是不一样的。再有就是菜品的搭配。川菜有一道叫麻婆豆腐，它一般和主食搭配吃比较好。像吉菜中的砂锅鹿宝，也都要配一碗饭，这种搭配就要及时跟上。这样的服务得认真安排计划好。

关于食材，过去不太重视食材，现在为什么强调食材？例如，做个鸡汤，做汤的原料应该是笨鸡，有的说是溜达鸡，就是山林放养，不是养鸡场集中饲养的鸡。它的味道就是不一样。土鸡蛋炒起来好吃，它就是跟饲养的食材有关系，好的食材才能够做出好品质的味道。

再说管理。现在餐饮的色、香、味、形、器，只强调了它的一种感觉，但是花多少钱，那性价比怎么样？这个来讲确实是需要研究。另外就餐的人数多少，需要有数。不能像很多餐厅一样不管多少人，一个盘子上来就这么多量。像类似这样的情况，实际上就是管理文化上的疏忽。这些就是感受经济。餐厅氛围、餐厅文化、餐厅服务、餐厅管理，它是通过整个过程感受到的。随着经济的发展、社会的进步，“感悟经济”，就是体现餐饮业卫生、健康的一种文明消费。比如说菜品清洁不清洁，健康不健康等问题要抓到落实，形成卫生、健康、营养的餐饮业，然后还要文明消费。现在的发菜是禁止食用的，因为发菜实际上是一种菌类，为了采收它得用耙子整个把草根全部铲起，采集它对草原破坏特别厉害。鱼翅也一样，也是倡导不食用。这个地球需要环保。就类似这些不文明的消费，不利于生态环境的这种消费，就得要引导。这样的阶段叫感悟经济，感悟经济培养的是文明消费。

对于吉菜今后的发展，有几点建议和思考:第一就是从农田到餐桌，形成产业链和一个系统。这个农田是广义的，包括种植业、畜牧业、养殖业、捕捞，然后还包括采摘等，要形成一个产业链。第二就是食品加工、物流配送与餐饮烹饪的协作发展。讲餐饮业的发展，不是简单等同于烹饪，烹饪只是餐饮业的其中一个环节。各个方面要协调发展。第三就是要注意餐和饮的结合。比如说吃饭要喝茶，吃饭要喝饮料，吃饭要喝酒，这些东西一般不叫餐饮，但是它是饮，是食品。所以要和这些东西结合起来。说喝酒前最好是喝什么东西？能够保护胃的，现在常见的有西湖牛肉羹。西湖牛肉羹是用藕粉配牛肉做的汤类。如果这个作为饮酒前的汤品，先喝一碗就容易把胃黏膜保护住，再喝酒就减少了对胃的伤害。第四就是药和食的结合，重视食品的保健功能。不是要大家都去做药膳，药膳可以专门地有地方做，但是要重视食品的保健功能，把这个保健功能和饮食很好的结合起来。第五就是实体业与网络的结合。在互联网时代，不要只停留在原有的业态和模式上，结合网络管理拓展市场，这样能够更好适应人们个性化的需求，餐饮业发展能得到更多商机和发展的机会。第六就是赋予餐饮和文化的结合。餐饮要和文化相结合，这样才不能只停留在感官阶段。餐饮要向感受、感悟的阶段去发展。第七就是餐饮一定要和文明消费结合起来。不要大吃大喝，奢侈浪费，能吃多少点多少。文明消费有利于环境的保护和生态文明的建设。这才是餐饮文化的最高层次。总之，吉菜要顺应时代、要与时俱进、要成系统、成规模、做出真正的文化来。

（责任编辑陈兰）

On the Culture of Jilin Dishes

HONG Hu

Abstract:As a school of local dishes，Jilin dishes have a long history.The present author suggests some measures to further promote Jilin dishes to better suit our time for both economic and cultural benefits.

Key words:Jilin dish，development，operation

中图分类号：TS972.182.34

文章标识码：A

文章编号：1671-7406（2016）02-0015-03

*收稿日期：2016-01-15

作者简介：洪虎 （1940—），男，高级工程师，1999年至2004年间任吉林省代省长、省长，第十五届、十六届中共中央委员，第十届、十一届全国人大法律委员会副主任委员。