王姣姣， 杨晓光， 秦志平， 王志英， 史 杰　(石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司，河北石家庄 050000)



海藻酸丙二醇酯的主要特性及其在食品中的应用

王姣姣， 杨晓光， 秦志平， 王志英， 史 杰(石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司，河北石家庄 050000)

摘要海藻酸丙二醇酯(PGA)具有优良的乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和稳定性等性能，是一种新型的乳化稳定剂，在食品中的应用日趋广泛。随着消费者对食品风味、品种的要求不断提高，PGA以其独特的性质和丰富的原料来源，被应用在各种食品当中。介绍了PGA的化学性质、分子结构特性以及物理特性，并对其在多种食品中的应用现状进行了综述，旨在为扩宽PGA的应用范围及深入研究其作用机理提供参考。

关键词海藻酸丙二醇酯；食品；主要特性；应用

食品添加剂对食品工业的发展十分重要，相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和质量，都离不开添加剂在其中的有效应用。近年来，我国低pH范围的食品和饮料发展非常迅速，由于海藻酸丙二醇酯(PGA)具有独特的胶体特性和增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、成膜性以及能形成凝胶的能力[1]，因此，海藻胶常作为食品添加剂应用于食品工业生产中。

海藻酸丙二醇酯也称藻酸丙二醇酯、藻酸丙二酯，是一种从褐藻中提取并经酯化处理的新型增稠剂。PGA主链是由α-L-古洛糖醛酸和β-d-甘露糖醛酸组成，这2种糖醛酸在PGA分子中的比例和位置都决定着PGA的黏度、胶凝性、对离子的选择等特性，尤其是对有钙离子存在时的胶凝作用，其分子中的丙二醇基为亲脂端，可以与脂肪球结合；……