王琳

寒冬时节，家家户户便离不开吃锅子。清末刘鹗在《老残游记》里写道：“端上饭来，是一碗鱼……并四个碟子，一个火锅，两壶酒。”耳熟能详的还有老舍的《骆驼祥子》：“先去扫扫雪，晌午我请你吃火锅。”

火锅这种东西，既搜罗来各种食材尽飨其鲜味，也最适合把人们聚在一起。屋外大雪纷飞，屋内至亲好友聚在一处，把各自的酸甜苦辣都唠一唠，再甩开腮帮子痛痛快快地吃一气，不亦乐乎。

火锅也分南北两派，北派是刚猛纯正的涮羊肉，要传统的紫铜锅子，麻酱、韭菜花、腐乳、香菜，再加几头腌糖蒜畅快着胃肠;南派是鲜香麻辣的重庆火锅，毛肚、黄喉、鸭肠、牛血旺，莲白、蒜苗、青笋、豌豆尖，分列在九宫格里沸腾着味蕾。还有一派火锅是另辟蹊径，将各种食材分层码放在锅内，小火慢焙，边煮边吃得恣意洒脱。

至于食材的选择、烹饪以及调料的配制上则是五花八门，俗话说一方水土养一方人，从这口炖锅里便可见一斑。大东北的杀猪菜，血肠、酸菜加白肉一起乱炖，天津卫的铁锅熬鱼贴饽饽，还有清真的红焖羊肉锅，白菜豆皮冬瓜等一起丢进去焖煮。而风景秀丽、古风犹存的徽州，自然也有这么一款独具文化意味的火锅——徽州一品锅。

一品锅是徽州地区颇有特色的本土美食，做法也比较讲究。用一只双耳大铁锅，在锅底铺上萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，这也称之为“垫锅”。之后往上依次码上肉块、白豆腐或油炸豆腐方，之后是肉圆、鸭肉或鸡块、野味等，最后一层盖上粉丝，再点缀上翠生生的菠菜和黄灿灿的金针菜，加上调料和水，这可就齐活了。用文火慢慢煨制，各种食材的香气缠绕交织在一起，绕梁而上，穿越了青瓦白墙的时光，味厚而咸鲜，直勾那老饕们的馋虫。

这是一款颇具文化底蕴的锅子。相传，此菜由明代尚书毕锵的夫人余氏首创。一天，皇上突然心血来潮驾临尚书府，席上除了山珍海味外，还有一样徽州家常菜——火锅。不料皇上赞不绝口，后来得知竟是身为一品诰命的余夫人亲手烧制，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定音。

“一品锅”还有个名字叫“胡适一品锅”。据说，籍贯徽州绩溪的胡适不管身在何方，始终青睐这道家乡名菜 。每逢有贵客上门或宴请同乡好友，必上“一品锅”。同为绩溪女婿的梁实秋，后来曾撰文回忆：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”

饥肠辘辘的时候，想念的总是家乡的吃食。“一梦徽州路，胜却人间无数，念及一生痴绝处，无梦常到徽州诉，任千年风韵尘望舒。”这徽州的一品锅子，香气氤氲了黑白分明的徽州古建和月塘波影里的婉约古意，独有意趣，显然会让人“情不知何所起，一往而深”了呢。